Flavour, Body, Mouthfeel, Balans, Aftertaste – jak opisywać kawę
Niedawno przy tematach związanych z espresso musnęliśmy trochę podstaw związanych z przygotowaniem prawidłowej kawy oraz kilka informacji o tym jak powinno smakować poprawnie zaparzone espresso. Dzisiaj zajmiemy się omówieniem terminów związanych z opisywaniem smaków wyczuwalnych w kawie przyrządzanej różnymi metodami. Uprościmy sobie cały ten baristyczny żargon tak, aby wiedzieć jak zabrać się za opis kawy wykraczający poza sam smak kawy . Zaczynajmy!
Po co uczyć się mówienia o kawie?
Może się wydawać, że profesjonalne podejście do degustowania kawy potrzebne jest wyłącznie baristom oraz q-graderom (osobom które odpowiadają za ocenę jakości ziaren). Aftertaste, mouthfeel, flavour, body? Kawa jest przecież po to żeby ją pić, a nie pisać o niej doktoraty!
Podczas cuppingów ocenia się smak kawy
Sprawa nie jest jednak taka czarno-biała. Oczywiście zagłębianie się w techniki profesjonalnego degustowania naparów nie dla każdego musi być porywająco ciekawym zajęciem, jednak opanowanie podstawowych pojęć opisujących smak kawy ułatwi nam np. kontakt z baristą w kawiarni, a więc pozwoli na zamówienie kawy bardziej odpowiadającej naszym preferencjom.
Poza tym, jeżeli do pojęć opisujących wyłącznie smak kawy dodamy takie związane z samym parzeniem kawy (ekstrakcja, agitacja, dekantacja mogą brzmieć groźnie, ale to tak naprawdę wszystko łatwe do zrozumienia procesy), to będziemy mogli sprawniej wykorzystywać porady kawowych mistrzów w naszym domowym parzeniu.
Balans smaków - słodkie, kwaśne i gorzkie w harmonii
Pierwszą i najważniejszą rzeczą, która pojawia się podczas opisywania smaku w prawidłowo zaparzonym espresso będzie balans. Balans to nic innego jak równowaga smaków. Przyjrzyjmy się zatem jakie odczucia sensoryczne występują w espresso:
- Słodki, np. owoce, czekolada mleczna, praliny, miód
- Gorzki, np. kakao, orzechy, gorzka czekolada
- Kwaśny, np. śmietankę, kwaśne owoce – zielone jabłko, cytryna porzeczka
Poza tymi klasycznymi odczuciami możemy również wyczuć ziemistość, przyprawy, zioła, dym, tytoń. W temacie jakim jest sensoryczny opis kawy ogranicza nas tak naprawdę wyłącznie wyobraźnia i zdolność kojarzenia smaków.
Espresso powinno mieć balans słodyczy, kwasowości i goryczy
W espresso kierujemy się smakiem słodkim, kwaśnym oraz gorzkim. Balans występuje wtedy, kiedy wszystkie te trzy smaki współgrają ze sobą i żaden z nich nie wyróżnia się w znacznym stopniu, np. zbyt intensywna goryczka świadczy o tym, że smak kawy nie jest zbalansowany.
Czy balans zawsze oznacza że wszystkie aspekty smaku są równie intensywne?
Jeśli chodzi o ocenę smaku należy pamiętać, że niektóre czynniki wpływają pozytywnie na smak, np. jeśli nasza kawa z natury jest bardzo słodka i czynnik ten zostanie odpowiednio przedstawiony (jeśli nadal będziemy odczuwać kwasowość i goryczkę jako aftertaste) balans nadal będzie utrzymany i espresso będzie przygotowane poprawnie.
W przypadku kaw przelewowych, które są zdecydowanie delikatniejsze, zaburzenie balansu oznacza goryczkę związaną ze złym przygotowaniem i przeparzeniem. Aby poprawić balans, należy eksperymentować z temperaturą wody lub grubością mielenia, tak aby uzyskać napar słodki, kwaskowy, z wyczuwalną subtelną goryczką, która nie będzie nieprzyjemna.
Kompleksowość smaku kawy
Kawa specialty, czyli kawa najwyższej jakości dzięki procesowi wypalenia potrafi naturalnie wytworzyć związki chemiczne przypominające związki chemiczne owoców, słodyczy, przypraw, które później po zaparzeniu mamy przyjemność odczuwać. Dodatkowo korzystając z metod alternatywnych, możemy wpływać na to jaka część smaku jest akcentowana w końcowym naparze oraz subtelnie zmieniać mouthfeel.
Kawa z natury jest bardzo złożona, posiada ponad 800 aromatów. Jednak cała sztuka polega na tym, żeby wielowymiarowy smak kawy oddać w przygotowanym naparze. Tak więc kompleksowość kawy uzyskamy wtedy, kiedy nasza kawa podczas picia „pracuje” na naszych kubkach smakowych, kiedy się rozwija i daje dzięki temu unikalne odczucia.
Czy kompleksowość espresso różni się od kompleksowości kawy przelewowej?
Podczas picia espresso kawa oddaje złożoność przez zmianę smaków w ustach, najpierw jest słodka i czekoladowa, potem lekko rześko kwasowa i owocowa a na koniec czujemy goryczkę kakao. Takie zmienne odczucia kojarzące się z różnymi aromatami w kawie możemy nazwać kompleksowością.
Podczas testowania kaw metodą przelewową, możemy doświadczać złożoności kawy już przy zalewaniu jej wodą
W przypadku kawy przelewowej złożoność czuć zarówno podczas parzenia jak podczas picia, ponieważ aromat „mokry” możemy ocenić już podczas pierwszego kontaktu ziaren z wodą, zanim jeszcze uzyskamy ostateczny napar. Każdy region i kawa ma do zaoferowania bogate spektrum smaków, które będą rozwijały się na naszym podniebieniu. Nie ma się jednak czego wstydzić jeżeli na początku przygody z kawą nie wyczuwamy nut które roaster przedstawił na opakowaniu jako opis kawy. Każdy gdzieś zaczynał, a różnice między smakami w kawie potrafią być wyjątkowo subtelne!
Flavour - jak oceniać kawę z użyciem koła smaków?
Jest to nic innego jak smak kawy. To kombinacja wyczuwalnych nut i aromatów, którą określa się w języku angielskim jako flavour. Termin flavour obejmuje całościową ocenę kawy na podstawie koła smaków SCA. Oceniamy również smaki słodki, kwaśny, gorzki; intensywność w połączeniu z aromatem, cielistością i posmakiem. Sam termin wydaje się dość prosty, gdyż znaczy tylko – smak. Jednak cały smak jaki oceniamy jak widać jest dużo bardziej złożony.
Body i mouthfeel to wcale nie to samo!
Body, czyli cielistość w kawie. Ale jak to body? Kawa może mieć ciało? Chodzi tutaj bardziej o konsystencję i fizyczne odczucie naparu na języku. Im więcej tłuszczy ma w sobie kawa tym większe będzie body. Wyróżniamy lekkie, średnie i ciężkie body. Na jakiej podstawie możemy to określić? Bardzo łatwo jest przyrównać to do ciężkości naparu. Np. gdy pijemy wodę jest ona bardzo lekka, tak więc body będzie lekkie. Pijąc espresso czujemy oleistość i ciężkość, dlatego określamy body jako ciężkie/wysokie.
Kawy z metod alternatywnych natomiast będą miały lekkie albo średnie body, gdyż będą dużo lżejsze niż espresso oraz nie będą takie „agresywne”. Body możemy określać również pojęciami takimi jak:
- herbaciane, wodne, jedwabne, owocowe (lekkie body);
- smooth, jak 2% mleko, syropowe, okrągłe, kremowe (średnie body);
- pełne, aksamitne, duże, warstwowe (duże/wysokie body).
Body kawy jest często określane jako mouthfeel, jest to jednak pojęcie dotyczące nieco innej kwestii. Na mouthfeel składają się odczucia takie jak oleistość, lepkość, kleistość, syropowość, kremowość, cierpkość. Wpływ na teksturę, która określa mouthfeel ma poziom białek zawartych w gotowym naparze.
Tak parzy się kawy na profesjonalnych cuppingach, na których ocenia się smak kawy
Tak więc pijąc i siorbiąc kawę (tak, tak, kawę czasem trzeba siorbać - ale o tym innym razem!) możemy zwrócić uwagę na różne tekstury naszego naparu. W espresso najczęściej dostrzeżemy oleisty oraz lepki mouthfeel. Przy kawie z dripa możemy odczuć syropowość, lepkość, cierpkość.
Każda z kaw ma charakterystyczną dla siebie teksturę, zależnie od sposobu przygotowania oraz pochodzenia/wypalenia/obróbki.
Aftertaste, czyli co mamy na końcu języka.
Aftertaste co nic innego jak uczucie jakie zostaje z tyłu podniebienia i na języku po wypiciu kawy. Może być długi, krótki, okrągły lub może również go nie być, lub może się gwałtownie urywać. Wszystko zależy od przygotowania kawy.
Jeśli kawa będzie miała duże body, będzie miała przyjemny mouthfeeli będzie bardzo złożona to wystąpi również długi i przyjemny aftertaste. Często na afterze można wyczuć goryczkowe nuty połączone ze słodyczą, np. czekoladę i orzechy. Jednak możemy również doszukać się w nim smaków owocowych.
Dobra kawa powinna dać przyjemny aftertaste
A co jeśli kawa nie ma aftertaste’u lub jest on krótki albo nieprzyjemny?
Aftertaste jest związany z prawidłową ekstrakcją kawy, czyli odpowiednim rozwinięciu się w trakcie parzenia oraz samą techniką parzenia. Także jeśli nasza kawa posiada nieprzyjemny smak na końcu musimy dopracować trochę nasz przepis na kawę, tak żeby wyciągnąć z niej ciut więcej.
W zwiększeniu ekstrakcji może pomóc wyższa temperatura, drobniejsze mielenie bądź mieszanie w trakcie parzenia (w metodach przelewowych). Pamiętajmy jednak, żeby nie przesadzić, ponieważ za bardzo wyekstrahowana kawa może dać dużo goryczki, cierpkości i nieprzyjemnych smaków.
Trening czyni mistrza - naucz się opisywać kawę samodzielnie!
Dzięki tym podstawowym informacjom na temat oceny smaków w kawie możecie stać się prawdziwymi sensorykami oraz smakoszami kawy. Szczególnie jeśli podczas wypadu na kawę ze znajomymi użyjecie któregoś słowa z żargonu baristy. Wtedy na pewno będziecie mieć szansę wykazać się wiedzą na temat smakowania kawy i zaskoczyć znajomych.
Pamiętajcie, że najważniejsze w ćwiczeniu sensoryki jest próbowanie, każdy może rozwinąć swoją sensorykę na wyższy poziom, łącząc przyjemne z pożytecznym.
Przygodę z testowaniem smaków kawy polecamy zacząć od wyboru kawy specialty w jasnym paleniu, kawy premium w średnim i którejś z kaw wypalonych ciemno – w stylu włoskim. Doskonale będziecie mogli wtedy odróżnić jak stopień palenia kawy wpływa na jej smak. Ciekawym wyborem byłby też zakup tej samej kawy jak Darvea Brasil Santos w różnych stopniach palenia. Zaglądnijcie teraz do kategorii kawy na naszym sklepie www i włączcie w sobie nutę #DarveaPoszukiwaczeSmaku.
