Kawa i jej odmiany

Autor: Aleksander Pytel

Każdy z nas miał styczność z kawą. Przynajmniej raz w życiu pił ją, wąchał, widział jej ziarna. Wielu ludzi nie wyobraża sobie poranka bez „małej czarnej”. Niektórym wystarczy sam pobudzający zapach, jeszcze inni potrafią docenić wysublimowane niuanse w smakach i aromatach. Istnieją też ludzie, których kawa na tyle pasjonuje, że wybrali ją jako treść własnej pracy zawodowej. Wracając jednak do naszej codzienności czy jest inny napój, który potrafi być mostem  do bliższej znajomości? Takim, który wypada zaproponować każdemu – dziewczynie, nauczycielowi, szefowi, rodzicom? Niezależnie od okoliczności kawa jest zawsze trafionym pomysłem i dzięki jej wielu postaciom, trafia w gusta każdego.

Owoc kawy

Kawa to owoc i to powinno stanowić punkt wyjścia dla naszych rozważań. Zanim będziemy mogli delektować się gotowym naparem, ziarna muszą przejść długą drogę a na jej początku kawowiec musi dojrzeć i wydać owoce. I jak przy każdym owocu w zależności od odmiany, umiejscowienia geograficznego, warunków atmosferycznych, w których dojrzewa, sposobu przechowywania może mieć różny smak.

Owoce kawowca przypominają wyglądem wiśnie. Z początku zielone, później skórka dojrzewa, zmieniając barwę na czerwoną. W środku znajdziemy miąższ, w środku „pestki” - prawda, że podobne do naszej poczciwej wiśni? Od zewnątrz wyszczególniamy: skórkę, miąższ, pektynę, łuskę, skórkę pergaminową oraz ziarno. Nas oczywiście interesuje ziarno, bo to właśnie ono daje nam kawę jaką znamy i pijemy z niej napar. Warto tutaj wspomnieć, że na świecie a również i w Polsce coraz większą popularnością cieszy się cascara – czyli napar z suszonych owoców kawowca. W smaku przypomina kompot z suszu, jest delikatna w smaku i dobrze sprawdza się również na zimno z dodatkami cytrusów i kostkami lodu.

Wracając do ziaren. W każdym owocu znajdujemy dwa ziarna, nie są one bliźniacze i jest to również ciekawe nawiązanie do tego, że kawę należy przygotować tak aby uzupełniała się z inną odmianą, lub w przypadku singli aby ziarno współgrało z metodą parzenia, temperaturą wody, stopniem zmielenia. Dopiero wtedy tworzy spójną całość, która ma szansę zapaść nam w pamięci, a nie stanie się kolejną filiżanką kawy.

Owoce kawy świeżo zebrane na plantacji

Podsumowując kawa jako owoc musi być dojrzała, nie zgniła, nie może w niej znajdować się żadne ciało obce w postaci pasożytów, insektów itp. Taka kawa niestety również trafia na rynek jednak dzięki coraz popularniejszej formule direct trade (formuła ta opiera się na współpracy przede wszystkim palarni kawy z farmerami. Buduje ona relacje oraz pomaga wprowadzać najwyższe standardy uprawy w nawet najdalszych zakątkach świata) w dzisiejszych czasach mamy całkiem łatwy dostęp do kawy dobrej jakości, która przeszła rygorystyczne kontrole.

Arabika a Robusta

I tutaj kolejna często sporna kwestia – to dwa różne gatunki kawy! Nie odmiany a gatunki! Zacznijmy od tej najbardziej pożądanej – arabiki. Właściwie to Coffea Arabica L.

Gatunek ten zdecydowanie wyróżnia się smakiem. Jest on przyjemniejszy, łagodniejszy, bogatszy. Arabika osiąga wyższe ceny nie tylko ze względu na smak. Krzewy zazwyczaj dają mniejsze plony, są bardziej wymagające w uprawie, nie są tak odporne na choroby jak krzewy robusty.

Jednak niech nie zwiedzie nas napis na marketowej kawie – 100% Arabika. Dla nas nie znaczy to właściwie nic, ponieważ nadal nie wiemy jakiej jakości są to ziarna, skąd pochodzą, przez kogo i kiedy zostały wypalone. Z resztą nie zawsze 100% arabiki to jedyne słuszne rozwiązanie, ale o tym nieco później. Pamiętajmy, że zarówno arabika jak i robusta mają po kilkanaście odmian, pododmian i hybryd. Poszczególne różnią się od siebie również wielkością ziaren i tutaj nawet laik zauważy znaczącą różnicę między wielkimi ziarnami Magarogype (mutacja typiki, a typika to odmiana botaniczna arabiki), a małymi okrągłymi Peabery. Szczegóły jednak chciałbym zostawić na kolejny artykuł, gdzie szerzej opiszę zarówno arabiki jak i robusty oraz omówię na czym polega różnica między singlami a blendami.

Czy da się pić tylko Robustę?

Jednak czy robusta zawsze jest zła? Nie, tak jak wspominałem już wcześniej, krzewy te są bardziej odporne na choroby, nie wymagają aż takiej opieki, plony również są większe. Czyni ją to jednocześnie tańszym surowcem. A dzięki swoim właściwością takim jak wyrazisty, intensywny smak bardzo dobrze odnajdzie się jako uzupełnienie arabiki przy kawach mlecznych.

Kiedyś podczas targów, miałem okazję spróbować espresso z samych ziaren robusty. I faktycznie nie było ono pijalne. Kwaśne, nie przyjemne, wysuszające, tak można opisać te kilkanaście mililitrów naparu z robusty. Jednak jeśli lubimy cappuccino, flat white lub latte dzięki domieszce robusty, smak kawy będzie bardziej wyczuwalny a bardziej orzechowe nuty ciekawie skomponują się z mlekiem. W kawiarniach często możemy zobaczyć dwa młynki i często jest to ciekawe rozwiązanie, bo dzięki niemu możemy w jednym młynku mieć 100% arabiki dla czarnych kaw jak espresso czy ristretto, a w drugim mieszankę np. 80% arabiki i 20% robusty. Niektórzy nawet używają mieszanek w proporcji 60% do 40%, jednak to już moim zdaniem spore ryzyko ;) Robusta również posiada wyższą zawartość kofeiny.

Czy kawę możemy wyhodować w domu?

I tak i nie. Owszem krzewy kawowca są dosyć łatwo dostępne. Jako, że moje życie kręci się ostatnio wokół córeczki i remontów, bywam często w marketach budowlanych. I nawet tam spotkałem się z krzewem za około 40 zł. Jeśli jednak mamy nadzieję, wyhodować kawę na tyle aby zebrać z niej owoce i finalnie napić się jej niestety muszę Was zmartwić. W sztucznych warunkach praktycznie niemożliwe jest wyhodowanie kawy na tyle aby dało się jej używać w celach spożywczych. Kawa występuje w środowisku naturalnym i mimo że sadzenie nowych krzewów jest możliwe, musi się to odbywać w odpowiednich miejscach i w odpowiednich warunkach.

Kawowiec hodowany w warunkach domowych

Gdzie rośnie kawa?

Kawa występuje w tzw. pasie kawowym. Pas ten ciągnie się od Ameryki Środkowej i Południowej, przez Afrykę i Azję. I tak można bardzo, powtarzam bardzo ogólnie przyjąć, że Ameryka Południowa to kawy o aromatach czekoladowym, orzechowych. Afryka to nuty kwiatowe (Etiopia, skąd pochodzi kawa), nuty owocowe (Kenia), natomiast Azja wyróżnia się kawami korzennymi, o aromacie przypraw i ziemi. Tak jak wspomniałem, jest to duży skrót myślowy, ponieważ na smak i aromat wpływa cały terroir kawy (czyli splot warunków jak lokalizacja, wysokość nad poziomem morza, rodzaj gleby, wilgotność, nasłonecznienie a nawet to jakie rośliny rosną w pobliżu) jednak jest to dobry punkt wyjścia do szukania swojej ulubionej kawy i ulubionych regionów.

Przy następnej filiżance naszego ulubionego napoju, warto zastanowić się gdzie wyrosło ziarno, kto zajmował się rośliną, kto zebrał owoce. Jaką drogę przebyła kawa z plantacji do naszego mieszkania. Na początku wydaje się to wręcz niemożliwe, jednak przy odrobinie wnikliwości, zadając kilka pytań w palarni, jesteśmy w miarę łatwo ustalić taką drogę. Jeśli ktoś zaczyna unikać odpowiedzi, lub usiłuje przekonać nas do tego, że informacja o tym, że kawa to 100% arabiki powinna nam wystarczyć, należy zdecydowanie podziękować i wyjść.

Podsumowanie

Podsumowując – kawa to owoc. Owoc musi być zdrowy, dojrzały, dobrze traktowany już w momencie wyrastania. Jeśli kawa nie będzie spełniała tych początkowych wymogów, na nic drogie młynki, ekspresy, akcesoria. Na nic różne stopnie wypalania kawy i wachlarz metod zaparzania.

O autorze

Aleksander Pytel - Pasjonat kawy - uwielbia ją pić i o niej opowiadać. Za pan brat z alternatywnymi sposobami parzenia kawy. Swoją pasją inspiruje na blogu kawowym - Coffee Tarnów. Na co dzień dzieli się nią również jako barista. Prowadzi warsztaty kawowe.