Najlepsza kawa - czyli jak zadziwiać gości kawą specialty

Opublikowany 2020-04-04 16:06:39
Kategorie O kawie

Najlepsza kawa - czyli jak zadziwiać gości kawą specialty

Picie kawy jest jednym z ważniejszych codziennych rytuałów dla większości z nas. Robimy to w domu, w pracy, w kawiarni itp. Warto dlatego postawić na jakość i od czasu do czasu pozwolić sobie na filiżankę kawy, która jest wyjątkowa a przy okazji np. zadziwić gości smakiem domowej „małej czarnej”. Ale czym w zasadzie jest „najlepsza kawa”? Kto o tym decyduje? Poznajcie podstawy wiedzy, która przygotuje Was do kolejnych artykułów o home brewing.

 

Najlepsza kawa - jak to się zaczęło?

Określenie specialty zostało użyte po raz pierwszy przez Ernę Knutsen do opisania ziaren kawowca. Były to ziarna najwyższej jakości, czyli uprawiane w określonych warunkach mikroklimatycznych, bez widocznych defektów mechanicznych czy biologicznych.

Obecnie kawa specialty oznacza kawę szczególnie wysokiej jakości. Jakość wyznaczana jest przez Q-gradera. Q-grader jest osobą, która na podstawie swoich umiejętności sensorycznych ocenia kawę. Zmysły smaku, zapachu i wzroku stanowią podstawowe narzędzia pracy, dlatego też muszą działać niezwykle sprawnie i precyzyjnie,  żeby ocenić, która to najlepsza kawa.

 

Q-grader ocenia kawę

Osoba, która ocenia kawę na cuppingach jest nazywana Q-graderem. Powinien on mieć wysoką wrażliwość sensoryczną oraz umiejętności dokumentacji dokonywanej oceny. Przechodzi też wymagający, aż trzydniowy egzamin. Certyfikat, który po nim uzyskuje, w świecie kawowym jest uznawany jako niezwykle prestiżowy.

Ocena kawy na cuppingu

Ocena kawy jest kilkuetapowa, a do ostatecznych wniosków wykorzystywany jest złożony arkusz punktowy. Zanim kawa będzie mogła zostać poddana końcowej ocenie (nazwijmy ją smakowo-zapachowej), weryfikuje się ją pod względem defektów.

Defekty kawy możemy podzielić na dwie kategorie:

  • defekt pierwszego stopnia - tak zwany pierwotny, (jeśli występuje chociaż raz, kawa nie ma szans uzyskać klasyfikacji jako specialty)
  • oraz drugiego stopnia - tak zwany wtórny (najlepsza kawa - specialty, nie może mieć więcej niż 5 wykrytych tego rodzaju defektów).

W próbce ziaren o wadze 350 gramów wyszukuje się między innymi ziaren uszkodzonych, nadgryzionych, robaczywych. Jeżeli liczba defektów nie przekroczy ustalonej normy, ziarno poddawane jest dalszej ocenie.

Po wypaleniu, kawę poddaje się ponownej ocenie wizualnej, a następnie Q-grader sensorycznie ocenia ją według arkusza, nadając kawie ocenę punktową w skali od 0 do 100.

 

Gdzie zaczyna się kawa specialty?

Tylko jeden gatunek kawy - arabika - może być kawą specialty, więc tylko jej odmiany poddawane są ocenie. Pamiętać trzeba, że ocena zaczyna się od ziarna zielonego. Kawę wypala się później w celu zweryfikowania defektów niewidocznych (np. niedojrzałe ziarna) oraz aby ocenić potencjał smakowy, który nie sposób określić w formie surowej.

Kto zatem ustala kryteria wg których decyduje się, że dane ziarna kawy są specialty? Jest to Specialty Coffee Association (SCA) - światowa organizacja promująca kawę specialty. Zrzesza ona profesjonalistów z branży kawowej z całego świata. Jej zadaniem jest ciągłe doskonalenie standardów jakościowych. W 2003 roku SCA wydała protokół oceny zielonej kawy - Green Arabica Coffee Classification System (GACCS). Według standardów tego protokołu, kawa specialty to ta, która została oceniona przez Q-gradera pomiędzy 80 a 100 punktów.

 

Kawa zielona rusza w drogę z plantacji

Skoro najlepsza kawa zielona została wyselekcjonowana z plantacji, to jakie dalsze etapy ma ona jeszcze do pokonania, żeby jej ziarna zamieniły się w pyszny czarny napar? Jak to zrobić, żeby po drodze czegoś nie zepsuć?

Kawa zielona w worku jutowym

W pierwszej kolejności, trzeba zwrócić uwagę na magazynowanie i transport. Istnieje wiele czynników chemicznych, fizycznych, czy zwyczajnie ludzkich, które są w stanie pozbawić kawy zdatności do spożycia.

  • Niewłaściwa temperatura i wilgotność powietrza mogą sprzyjać rozwojowi grzybów i bakterii, dlatego magazyny powinny być odpowiednio przystosowane do przechowywania surowca.
  • To samo dotyczy transportu kawy - powinien odbywać się możliwie szybko z zachowaniem takich samych warunków jak podczas przechowywania.

Na pewno każdy z nas transport kawy zielonej kojarzy z workami jutowymi, które niejednokrotnie stanowią element wystroju wielu kawiarni. Nie każdy jednak wie, że ze względu na intensywny zapach juty, kawa nie powinna mieć bezpośredniego kontaktu z workiem. Zanim kawa do nich trafi, powinna być pakowana w worki plastikowe, aby ograniczyć dostęp powietrza i zapobiec ulatnianiu się aromatów. Pozwala to również uniknąć zmiany wilgotności i pochłaniania niepożądanych zapachów.

Przyjmuje się, że zielona kawa w stanie surowym może być magazynowana do około roku, w przeciwnym razie, po wypaleniu straci aromat i smak w bardzo krótkim czasie.

 

Kawa jasno palona czy ciemno palona – czyli do gry wkracza palarnia

Kolejnym etapem jest palenie kawy, dzięki któremu zielone ziarno przybiera powszechnie znaną formę. Roaster (osoba zajmująca się wypalaniem) ma dość trudne zadanie, ponieważ zielone ziarno klasyfikowane jako specialty zdecydowanie nie jest łatwym produktem w obsłudze. Taka kawa jest zazwyczaj jasno palona a takie palenie wymaga dużo większych umiejętności, gdyż wybacza ono mniej błędów.

Palenie kawy przez roastera

Kawę można wypalać zatem na wiele sposobów, w ogólnym podziale na:

  • Intensywne i ciemne palenie, to tak zwany French Roast. Niestety, wtedy kawa ma bardzo ubogi i jednolity profil sensoryczny. Kawa ciemno palona (Italian Roast) jest popularna we włoskim stylu palenia.
  • Średnie palenie – najbardziej popularne do kaw premium. Doskonale nadaje się do espresso pozwalając zachować bogaty profil sensoryczny. Dobrze poprowadzone pozwala utrzymać balans pomiędzy goryczką, kwasowością i słodyczą tak ważne dla idealnego espresso.
  • Dużo szersze spektrum sensoryczne daje nam jasne palenie, czyli Cinnamon Roast. Jest nieco kwaśniejszy od French Roast, natomiast pozwala odkryć dużo bardziej urozmaicony wachlarz smakowy.

 

Dom, kawiarnia i barista – co łączy te słowa?

Wiadomo już, która kawa obiektywnie może być najlepszej jakości, skutecznie została dotransportowana z plantacji do palarni, a tam po mistrzowsku ją wypalono. Jeżeli tak, to pozostaje nam ostatni punkt na mapie wiodącej do dobrej kawy. Trzeba tą kawę w jakiś sposób zaparzyć i ją... skosztować.

Kawę pijemy w domu, biurze czy kawiarni. Zatem albo parzymy ją sami i jesteśmy domowymi baristami, albo robi to za nas barista w kawiarni.

W tym miejscu warto wspomnieć o samej kulturze picia kawy. Nadal dla niektórych najlepsza kawa to na tzw. “zalewajka” i tak długo, jak trafia w smak klienta, jest zupełnie zasadna. Zauważalny jest jednak wzrost świadomości wśród kawoszy oraz trend wyboru lepszych jakościowo ziaren niż te stopnia 4, 5 czy nawet nie klasyfikowanych. Co ciekawe, również “zalewajka” znalazła się w standardach SCA jako metoda degustacji kawy (cupping).

Tym wprowadzeniem odnośnie podstaw wiedzy o kawie rozpoczęliśmy cykl artykułów, które pomogą w przyrządzaniu wybornej kawy w domowych warunkach. Dzięki temu z całą pewnością zaczniecie jeszcze bardziej zadziwiać swoich gości kawowym bogactwem smaku.

Jednak o tym już wkrótce w kolejnych artykułach.

Udostępnij ten wpis