Kawa po włosku. Jak pije się kawę w słonecznej Italii?

Opublikowany 2020-07-28 21:05:32
Kategorie O kawie

Kawa po włosku. Jak pije się kawę w słonecznej Italii?

Dzisiaj trochę z innej beczki niż zazwyczaj, gdyż poruszymy temat archetypu kawowego. Mamy tym razem na myśli temat jakim jest kawa po włosku. Każdy chyba z nas słyszał o niej, wielu ją piło a powszechnie wydaje się być kwintesencją jakości kawy w szafce statystycznego gospodarstwa domowego. Otworzymy zatem tą szafkę i postaramy się omówić kluczowe zagadnienia związane z włoską kawą.

Jak wiadomo sposoby podawania kaw pochodzą z Włoch, specyficzna kultura picia oraz metody jej zaparzania takie jak kawiarka również pochodzą stamtąd. Jest to więc kraj, który wniósł wiele do świata kawy, a ikoniczne włoskie espresso stało się ideałem do którego dążyło wielu baristów – 7-10g kawy, 25 sekund ekstrakcji i 20-30ml uzyskanego naparu. Włoska kawa nie jest jednak sprawą tak prostą, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.

 

Skąd we Włoszech taka miłość do kawy?

Mimo że Włochy mogą chwalić się ciepłym, południowym klimatem a kawa po włosku to dla wielu z nas wyznacznik wysokiej jakości naparu, to kawa we Włoszech nie rośnie. Krzewy kawowca spotkać można natomiast np. w środkowej Afryce (Etiopia, Kenia), środkowej Ameryce (Kostaryka, Gwatemala) czy chociażby w Indonezji. Włosi importują surowiec tak jak inne państwa, zatem praca nad kawą zaczyna się w palarniach – tutaj pragnę zaznaczyć, że jest ich we Włoszech bardzo dużo. Zapamiętajmy więc - kawa włoska nie oznacza kawy rosnącej w Italii!

 

Ekspres włoski la cimbali i kawa Darvea

Kawa we Włoszech nie rośnie, ale Włosi słyną z przygotowania kawy

 

Mimo tego, że Włosi są zmuszeni importować ziarna, kultura picia kawy jest tam tak mocno związana z życiem codziennym. Dlatego nie ma się co dziwić jednoznacznemu powiązaniu parującej filiżanki z tym krajem. Czy wiedzieliście na przykład, że Włosi zamawiając kawę przed południem nie muszą precyzować, że chodzi im o espresso?

„Un caffè, per favore!”,

które można usłyszeć przysiadając się do stolika tradycyjnej włoskiej kawiarni, jest jednoznaczne z gęstym, intensywnym naparem w drobnej filiżance. Po południu pija się tam raczej cappuccino.

 

Bardzo mocno wypalona, czyli Italian Roast okiem baristy

Włoskie palenie – Italian Roast – wyróżnia się bardzo mocnym stopniem wypalenia. Jest ciemno brązowe, ziarenka wyglądają wręcz jak czarne. Na ich powierzchni widoczne są przetłuszczenia – jest to naturalny tłuszcz występujący w ziarnach kawy, który zawiera większość smaku i aromatu. Ten stopień wypalenia powoduje, że ziarna tracą swoje naturalne nuty smakowe, a przyjmują te pochodzące z procesu obróbki termicznej, a więc wypalenia.

 

Kawa ciemno palona, to domena włoskiej kawy

Kawa polona na tzw. Italian roast jest ciemna i wytrącają się na niej olejki

 

Dobrze wypalona włoska kawa ma czekoladowo – orzechowy posmak z nutami karmelu. Jest ciężka, nie zawsze pełna, z długim gorzkim finiszem. Jednak jest też słaba strona tego sposobu wypalenia, gdyż ziarna źle wypalone mogą smakować również spalenizną, być mdłe i bardzo gorzkie. Zdarza się to stosunkowo często, gdyż kawę wypala się tam masowo. A przecież kawa włoska kojarzy się raczej z tradycją smaku, raczej niż z przemysłową produkcją!

 

Włosi od czystej arabiki wolą mieszanki

Jak powszechnie wiadomo, Arabica jest najszlachetniejszą odmianą krzewu kawowego, której ziarna po wypaleniu posiadają taki balans smakowy – słodycz, lekką kwasowość i goryczkę. Czy to oznacza że kawa we Włoszech przygotowywana jest wyłącznie z Arabiki? Niekoniecznie! Kawa po włosku jest często przygotowywana z mieszanek smakowych z niewielką domieszką Robusty, ok. 10-15% co skutkuje większą goryczą, mocą oraz ciężkością naparu.

Im dalej na południe Włoch, tym większa tolerancja na domieszki Robusty i ciemniejsze palenie. Przykład z życia, moja znajoma odwiedziła Neapol. Zamówiła espresso w jednej z tamtejszych kawiarni spodziewając się, że na stole pojawi się tradycyjna, aromatyczna włoska kawa.

 

Domieszka Robusty wzrasta na południu Włoch

 

Kawa, którą dostała nie przypadła jej do gustu, gdyż była ciężka, mocna i bardzo gorzka. Po zapytaniu o ziarno otrzymała odpowiedź, że używają blendu Arabiki i Robusty w proporcjach 50/50. Co jednak ciekawe, mieszanki takie sprawdzają się lepiej w kawach mlecznych, gdzie Robusta dzięki swojej mocy podciąga aromat i smak kawy.  Dzięki temu napój to nie tylko smak mleka, lecz balans słodyczy mleka z aromatem, mocą i smakiem kawy.

 

Czy włoska kawa jest jednoznaczna z kawą wysokiej jakości?

Jak napisaliśmy na samym początku, włoskie palenie i włoska kawa to archetyp tego co możemy dostać w obecnie idąc do kawiarni, bądź palarni. Żyjemy w czasach, w których stawia się na ilość a nie jakość (włoskie kawy wypalane są masowo, szybciej jest wrzucić dużą ilość surowca do palarki, dostać kawę w kolorze asfaltu niż starannie wypalić ją jaśniej bądź ciemniej tak, aby nadała więcej aromatu uzyskanemu naparowi).

Nie bez znaczenia dla oceny włoskiej kawy, którą piliśmy we Włoszech jest fakt samego miejsca i atmosfery oraz klimatu. Większość z nas piła bowiem tam kawę będąc na urlopie lub wycieczce. To zawsze daje dodatkowy pozytywny aspekt, gdzie zmysły się rozluźniają, emocje opadają a my cieszymy się kawą, w dobrym towarzystwie i otoczeniu architektury dziedzictwa Cesartstwa Rzymskiego przeplatanej późniejszymi latami świetności artystycznej.

 

Miejsce spożywania kawy ma znaczenie

Klimat miejsca, w którym spożywamy kawę, nasze samopoczucie i humor mają wpływ na to jak odbieramy smak kawy. Bez względu na to czy to Włochy czy renesansowe centrum Tarnowa

 

Coraz popularniejsze stają się kawy przyrządzane metodą alternatywną, segment kaw specialty rozwija się z roku na rok, kawy wypala się jaśniej. Jednak starając się pozostawać w centrum w tej dyskusji uważamy, że kawy wypalone w włoskim stylu mogą być również na swój sposób dobre, podobnie jak unikalne walory mają kawy wypalone jasno. Kawa po włosku nie musi być wcale zestawiana z przelewami w relacji lepsze - gorsze. Oba podejścia mogą zaowocować wysokiej jakości naparem, jeżeli na całej drodze od plantacji do filiżanki produkt będzie odpowiednio przygotowany.  Jaka więc powinna być dobra włoska kawa?

Dobrze, ciemno wypalone blendy kaw mogą dać nam efekt włoskiej kawy – być kremowe, czekoladowo-orzechowe, mieć dodatkowe nuty smakowe oraz być złożone, przy czym będą mocne oraz pełne. Nie będzie to napar  płytki, lecz z pełnym, krągłym body i przyjemnym finiszem pozbawionym silnej goryczki, która pojawia się przy niskiej jakości kawie włoskiej oraz przepaleniu surowca.

 

 Dobre palenie wpływa na smak kawy

 

Kawa po włosku w twoim domu? Już się robi!

Znajdziemy wiele palarni, które posiadają swoje mieszkanki, przygotowane specjalnie aby zaserwować nam przykład włoskiej kawy, lecz będzie ona o wiele bardziej przyjemna i pijalna. Warto rozejrzeć się po lokalnych palarniach czy internecie, zakupić dobry „włoski blend” i przyrządzić go w kawiarce bądź ekspresie. Zapewniamy, że czegoś takiego nie piliście, a warto!

Nie ukrywamy też, że sami również w naszej palarni mamy opcję kawy palonej po włosku. Bardzo dobrym wyborem w związku z tym, może być kawa Darvea Brasil Santos – czyli typowa brazylijska kawa albo Darvea Ethiopia Sidamo w ciemnym paleniu – obie dostępne na naszej stronie www. Wystarczy tylko wybrać opcję „ciemne palenie”.

Bogactwo smaku i aromatu jakie oferuje dobrze przygotowana kawa po włosku zabiorą Was wprost do słonecznej Italii. I tak dzięki pierwowzorowi z kraju z Półwyspu Apenińskiego, mamy  kawę jeszcze pieczołowiciej przygotowaną niż ta masowo wyprodukowana w Italii. To co - ruszamy teraz do Włoch drogą przez filiżankę espresso? :-) 

Udostępnij ten wpis