Kawa specialty – postaw na jakość!

W życiu codziennym większość ludzi przykłada dużą wagę do jakości kupowanych produktów, bo wiadomo - wyższa jakość świadczy nie tylko o prestiżu tych towarów nad tymi z niższych półek cenowych, lecz także o korzyściach jakie z sobą niosą. Otrzymujemy tak naprawdę zupełnie inny - lepszy wyrób, do którego produkcji przyłożono większą wagę i poświęcono więcej czasu.

Do czego jednak zmierzam? Z  kawą ziarnistą tak jak z innymi produktami stawiając na jakość możemy otrzymać coś nieporównywalnego. Jednak zacznijmy od początku.

Co oznacza określenie - kawa specialty?

Po  raz pierwszy termin „specialty coffee” pojawił się w latach 60’ XX wieku w USA podczas konferencji producentów kawy. Użyty został do określenia nie tylko kawy  najwyższej jakości, lecz miał o wiele bogatsze i złożone znaczenie.. Zmienił on podejście do kawy jako surowca – główną ideą stało się ukierunkowanie na jakość, a nie ilość w jak najniższej cenie. Od tamtej pory kawy specialty z roku na rok stają się coraz bardziej powszechne, ale nie bez powodu!

Między kawą z marketu a kawą specialty zionie przepaść

Co takiego jest w tej kawie ziarnistej, że może diametralnie zmienić nasz pogląd na temat naszego ulubionego napoju? Porównajmy dwie kawy – jedną z marketu, która jest ogólnodostępna, a drugą – specialty, kupioną od lokalnej palarni, bądź przez Internet.

Kawy z marketów są przeważnie kupowane na ilość. Rosną niżej, są zbierane mechanicznie (mogą się trafić nawet zepsute owoce kawowca, które potem i tak są obrabiane i wypalane). Taki surowiec wypala się masowo, nie bacząc na stopień wypalenia, który oczywiście też ma znaczenie!

Kawa z marketu będzie gorzka, ciężka w smaku i bez specjalnych nut smakowych. Najczęściej dodajemy do niej mleko i cukier, żeby stała się bardziej pijalna.

Druga - specialty z kolei będzie czysta w smaku i lekka, z wyraźnymi akcentami owoców - słodka i orzeźwiająca. Goryczka jest tylko dodatkiem w balansie smakowym, który pozostawia długi i przyjemny finisz. Takiej kawy nie trzeba ulepszać mlekiem bądź cukrem, można ją wypić z przyjemnością, bez krzywienia się. Brzmi abstrakcyjnie? Nic z tych rzeczy. Przejdźmy do faktów.

Co tworzy smak najlepszej kawy i jak uprawia się kawy speciality?

Smak najlepszej kawie ziarnistej nadaje nie tylko wypalenie oraz obróbka (o tym w kolejnych artykułach), ale również miejsce uprawy. Im wyżej kawa rośnie tym jej profil smakowy staje się czystszy i bardziej wyrazisty. Kawy specialty rosną przeważnie powyżej 1000 m.n.p.m. (niektóre plantacje potrafią sięgać aż do 1800 m.n.p.m), przez co są trudniejsze w uprawie i utrzymaniu. Oczywistym staje się, że zbiory nie są wykonywane przez maszyny, lecz przez ludzi. Każdy owoc kawowca jest sprawdzany i selekcjonowany. Surowiec pozyskuje się od plantatorów, bądź z aukcji na których się je sprzedaje. Jest go tylko określona ilość na danej plantacji, przy czym zbiory odbywają się co kilka lat. Od początku uprawy do wypalenia jakość jest wielokrotnie sprawdzana. Przed rozpoczęciem palenia kawa przechodzi 10-15 etapów selekcji wyeliminowania zepsutego surowca, a po wypaleniu jest sortowana aby pozbyć się takich ziaren, które posiadają jakieś defekty (zepsute ziarna, puste w środku, za duże pęknięcie bruzdy, etc.) .

Przeczytajcie również: Czym jest microlot i dlaczego warto się nim zainteresować?

Kiedy kawa jest specialty?

Ponadto aby ziarno kawy można było określić jako specialty przeprowadza się liczne cuppingi, w których ocenia się uzyskany napar po wypaleniu w skali do 100 punktów. Jeśli ziarno dostanie 80 punktów od Q Gradera, czyli osoby uprawnionej do oceny jakości kawy, może być uznane jako specialty. Jednak to nie wszystko. W 350 gramowej próbce zielonego ziarna nie może być żadnego defektu I stopnia (wady pierwotne) i nie więcej niż 5 defektów II stopnia (wady wtórne). Do tego w 100 gramowej wypalonej kawie nie może być ani jednego quackersa (ziarno, które jest niedojrzałe  – po wypaleniu wygląda jaśniej i po złamaniu ma zapach orzecha ziemnego).

Świeża kawa, to dobra kawa

Wspomnę jeszcze, że kawa smakuje najlepiej gdy jest świeża, czyli przez ok. 3 miesiące od wypalenia. Kawy w markecie dostają 12-18 miesięczną datę ważności. Nie możemy zatem oczekiwać dobrego smaku oraz świeżości, gdyż taka kawa jest przeważnie zwietrzała i stara.

Fenomenem kaw specialty jest również to, że kawy z każdego regionu mają inny smak, Etiopia daje kawy o innym smaku od Kenii, etc. Ale o tym innym razem.

Przeczytajcie również: Kopi Luwak, czyli najdroższa kawa na świecie

Cena kaw specialty i gdzie ją znajdziemy?

Wszystko pięknie, ładnie lecz co z ceną? Lepiej przecież zapłacić za „sieciówkę” - ważne że pobudzi? Dlaczego czasem warto zapłacić trochę więcej za wyższej jakości kawę?

Cena za kilogram kawy specialty zaczyna się od ok. 100 zł, więc jest to cena porównywalna do niektórych marketowych kaw, które niczym mają się do kawy najwyższej jakości.

Kupując kawę specialty mamy do czynienia z surowcem najszlachetniejszym, przy produkcji którego od początku do końca nie idzie się na żadne kompromisy. Nie dostanie się takiej kawy w byle jakim sklepie, lecz od palarni, które zajmują się tym tematem profesjonalnie i sprowadzają najwyższej jakości zielone ziarna. W Polsce mamy coraz więcej takich manufaktur, do ich grona zalicza się także nasza tarnowska palarnia kaw Darvea. Kawy takie jak [tu wpiszemy nasze], to sprowadzane od plantatorów ziarna najwyższej światowej jakości. Po wypaleniu oferują nam niezapomniane przeżycia sensoryczne czy to w filiżance espresso czy dobrym przelewie.

Co w kolejnych artykułach?

W następnych materiałach postaram się wyjaśnić również sposoby obróbki kawy, sposoby wypalenia przyrównując do włoskiego stylu palenia oraz kraj pochodzenia a profile smakowe. Mam nadzieję, że mój artykuł skłoni was do przemyśleń i zachęci do sięgnięcia po lepszej jakości kawę. Warto dbać o szczegóły.

„Jeśli nie piłeś kawy specialty, to tak naprawdę nie piłeś kawy w ogóle.”  - Wojciech Dzik

O autorze

Wojciech Dzik - Pasjonat kawy i przelewowych metod parzenia. Zaczynał jako home barista i sam nauczył się pić kawę oraz udoskonalał swoje zdolności poprzez pracę. Kiedy odkrył segment specialty zaczął jeszcze bardziej skupiać się na jakości kawy oraz każdym elemencie jej przyrządzania. Uwielbia kontakt z ludźmi i dzielić się swoją baristyczna wiedzą w pracy. Swoją wiedzę i pasję rozwija łapiąc się wszystkiego co zbliży go do kawy.  Poza kawą jest fanem muzyki rockowej i punk rockowej, literatury fantasy i komiksów. Pewnego dnia korzystając ze zdobytej wiedzy planuje założyć swoją własną kawiarnię