Piję kawę z Chemexu

Autor: Aleksander Pytel

Moje początki picia kawy

Kawę zacząłem pić stosunkowo późno. Jako, że od zawsze słodkie mogłoby dla mnie nie istnieć, mleka nie lubię i źle na mnie działa – piłem kawę czarną, zazwyczaj naszą słynną „zalewajkę”. W kawiarni zamawiałem najczęściej espresso. Rzadziej, proste Americano. Najgorzej nie było, jednak miałem problem, aby zapamiętać konkretny smak, aromat. Wszystko zlewało się w całość, najczęściej mocno przypaloną całość.

Tu zaszła zmiana, czyli pierwsza kawa z Chemexu

Wszystko zmieniło się od czasu szkolenia w Java Coffee w Krakowie. Prowadzący barista wziął do rąk naczynie, którego wcześniej nie widziałem. Włożył do niego gustownie złożony filtr, następnie zmielił kawę i po wsypaniu jej do tego cudeńka, zalał ją wodą. Po około 5 minutach dostaliśmy po filiżance czegoś co ciężko jednoznacznie określić. Pachniało pięknie i wyglądało jak słaba herbata. A smakowało? Oj, smakowało i to jak! W smaku napar bardziej przypominał dobrej jakości Earl Grey'a z cytrusowymi nutami. Posmak był przyjemny i soczysty. Kawa nie pozostawiała nieprzyjemnych wrażeń jak często bywa przy czarnej „parzonej”. A skąd to wszystko? Już pędzę z wyjaśnieniami.

To nasz bohater - Chemex, na warsztatach kawowych

Chemex – co to jest właściwie?

Tym „czarodziejskim naczyniem”, które zmieniło moje podejście do kawy był Chemex. Obecnie, przeżywa on drugą młodość, ponieważ wynaleziony został już w 1941 roku przez doktora Petera Schlumbohm. Był on chemikiem, dzięki czemu zarówno projekt jak i użyte materiały mają swoje merytoryczne podstawy i nic nie powstało tu przez przypadek. Chemex to jednoczęściowe naczynie, wykonane z żaroodpornego szkła.

Za uchwyt posłużył tu drewniany kołnierz, który oprócz fantastycznego wyglądu, pozwala utrzymać nawet mocno rozgrzane naczynie. Szkło ponadto nie absorbuje zapachów, dzięki czemu nie wpływa w żadnej sposób na smak kawy.

James Bond i kawa z Chemexu

Zdecydowanie jest to urządzenie, które dumnie możemy prezentować w głównym miejscu kuchni nie chowając go za każdym razem. Jest to jedyny zaparzacz do kawy, który za swój design trafił na stałą ekspozycję do Museum of Modern Art w Nowym Jorku. Z Chemexu, korzystał również między innymi James Bond, a kto nie chce pić kawy jak James Bond?

Chemex ma swój design, nie powstydzi się go użyć nawet James Bond

Filtry inne niż wszystkie

Kolejną rzeczą, o której należy wspomnieć to filtry – bardzo grube, zaprojektowane specjalnie do Chemexu dają napary bardzo delikatne, bogate w aromaty. Im więcej kaw wypijemy tym więcej niuansów będziemy mogli wyłapać. Niektórzy lubują się również w wymyślnym składaniu filtrów, dzięki czemu powstają małe arcydzieła na pograniczu origami i kawy. Jednak podstawowe założenie filtra jest bardzo proste i spokojnie nawet rano, całkiem zaspani damy sobie radę. Najważniejsza zasada – trzy warstwy w stronę „dziubka”. Do dokładnego przepisu dojdziemy niebawem. Pamiętajmy kupując filtry, że inne są filtry do Chemexu na 3 filiżanki a inne filtry do większych Chemexów np na 8 filiżanek.

Zalewamy kawę znajdującą się w filtrze. Wygląda pięknie prawda?

Jaka kawa do Chemexu?

To teraz kawa – tutaj nie ma miejsca na kompromisy – jak wspominałem wcześniej, Chemex wyciąga na wierzch wszelkie niuanse i jeśli kawa będzie złej jakości, te również niestety zostaną uwypuklone. Do Chemexu używamy tylko kaw jasno palonych, tzw. singli (kawy jednorodne, z jednej plantacji). Doskonale do tego celu nadają się kawy takie jak Kawa Darvea Brasil Santos czy Kawa Darvea Upragnione Spotkanie.  Oczywiście nikt nie zabroni nam eksperymentować jednak sami się przekonacie. Wyjątkiem jest tu dla mnie Darvea Salvador SHG, która pomimo ciemniejszego palenia - smakowała mi całkiem nieźle. Z tego co mi wiadomo, Darvea będzie miała więcej kaw jasno palonych. To dobra wiadomość dla miłośników Chemexu.

Czyszczenie Chemexu? Pestka.

Świetna wiadomość dla osób, które nie przepadają za dokładnym czyszczeniem sprzętu po każdym użyciu. Jeśli nie zapuścimy Chemexu, nie pozostawimy go na kilka godzin tak naprawdę wystarczy mocne opłukanie go pod bieżącą wodą. Nie ma on zakamarków gdzie mogłyby pozostać resztki kawy. Kołnierz również łatwo można ściągnąć i wyczyścić całe naczynie z zewnątrz. Ponadto szkło nie rysuje się – przynajmniej ja nie zauważyłem znaczących rys, a powiedzmy, że nie zawsze się z nim pieszczę – w lecie często zabierałem go na działkę, owinięty tylko w ścierkę. Teraz również często ze mną podróżuje choćby na warsztaty, na których pokazuję jak dobry jest Chemex.

Kawa z mlekiem? Cukier? Tym razem nie bardzo

Jak we wszystkich metodach przelewowych, kawowych alternatyw – cukier oraz mleko nie polecają się. Gwarantuję, że spośród tylu kaw na pewno znajdziemy coś co smakowo będzie nam odpowiadało od początku do końca. Nie będziemy wtedy czuli potrzeby dodawać mleka ani cukru do kawy.

Kofeina w kawie

 Jako ciekawostkę zaznaczę, że kawa z Chemexu ma całkiem sporą zawartość kofeiny – składają się na to dwa czynniki – jasne palenie ziaren (im krócej palona jest kawa, tym mniej traci kofeiny) oraz czas parzenia (im dłuższy kontakt kawy z wodą tym więcej kofeiny otrzymujemy w naparze).

Jak parzyć kawę w Chemexie?

Zmierzając powoli do końca przedstawię przepis, który jest dla mnie wyjściowym dla każdej nowej kawy. Co jedną paczkę tak naprawdę powinniśmy dojść do tego jaka konfiguracja nam najlepiej smakuje. Czy zwiększyć czy zmniejszyć dozę, jak grubo zmielić ziarna i jakiej temperatury użyć (a Chemex naprawdę lubi się z niskimi temperaturami).

Tak parzyliśmy kawę na organizowanych przez Darvea i Coffee Tarnów warsztatach kawowych

Przepis na kawę z Chemexu

Zaczynamy: 

1. Odmierzamy odpowiednią ilość ziaren. Ja zazwyczaj używam 8g kawy /100ml (używa się jednak od 6-10g/100ml)
2. Mielę ziarna średnio-grubo bądź grubo.
3. Zakładam filtr do Chemexu, przelewam sporą ilością gorącej wody – po to aby pozbyć się posmaku papieru oraz aby rozgrzać naczynie. Wylewam wodę.
4. Wsypuję zmieloną kawę, potrząsam wyrównując tym samym powierzchnię.
5. Sprawdzam temperaturę wody w „konewce” (czajnik ze specjalną wylewką, dzięki której mamy większą kontrolę nad strumieniem)
6. Gdy temperatura ma mniej więcej 94 stopnie (chociaż używam przedziału od 80 do 95 stopni w zależności od kawy, tutaj już tylko metoda prób i błędów) zalewam kawę około 50 ml wody (tak aby namoczyć kawę) i czekam 30 sekund (to preinfuzja – kawa pozbywa się wtedy dwutlenku węgla, powinny pojawić się bąble – to znak, że wszystko robimy dobrze)
7. Po 30 sekundach dolewam wody, kawę polewam od środka do zewnątrz, uważając aby ziarna cały czas miały kontakt z wodą)
8. Zazwyczaj jednorazowo zaparzam 300 lub 400ml kawy. Gdy waga wskaże taką wartość, wyciągamy filtr z fusami i wyrzucamy. Nie czekamy aż skapnie ostatnia kropla (w tych ostatnich kroplach nie ma nic dobrego i wartego aby docelowo trafiło do filiżanki)
9. Parzenie powinno zamknąć się w czasie 3,5 – 4 minut. Czas parzenia możemy kontrolować zarówno szybkością wylewania wody jak i stopniem zmielenia kawy
10. Kawę przed samym podaniem należy delikatnie zakołysać (podobnie jak podczas dekantacji wina).

Który Chemex wybrać?

Co ważne, a o czym nie wspomina się często – jakiego rozmiaru kupić Chemex? I tutaj musimy zwrócić uwagę na to dla ilu osób parzymy kawę najczęściej. Jeśli pijemy kawę sami – w zupełności wystarczy nam najmniejszy Chemex na 1-3 filiżanki (w nim właśnie najczęściej parzę 300 ml, bez obaw zaparzymy jednak i 400 ml - producent podaje nawet 450 ml). Jest to dosyć ważne podczas późniejszej eksploatacji – w dużym Chemexie takim np.  jeśli użyjemy małej dozy (ilości zmielonej kawy), parzenie nie będzie trwało odpowiednio długo, przez co kawa będzie niedoparzona. Będziemy więc musieli zużywać więcej kawy niż to konieczne.

Dlatego większy Chemex, taki jak np. duży Chemex na 8 filiżanek (o pojemności 1200 ml) polecam wybrać, gdy planujemy robić częściej kawy dla większej grupy osób.

Duży i mały Chemex dla porównania. Wielkościowo jak starszy i młodszy brat :-).

Posłowie

Dla wyjaśnienia – w przepisie użyłem pewne uproszczenia – przyjąłem, że jeden gram to jeden mililitr. Jest to poradnik dla osób rozpoczynających przygodę z alternatywami także lepiej ograniczyć się do jednostek, które możemy odmierzyć za pomocą najzwyklejszej wagi kuchennej. Wraz z czasem będziecie też coraz bardziej szczegółowo poznawać tajniki parzenia kawy, jednak pamiętajmy, że ma to być przede wszystkim dobra zabawa.

W domu używam wody filtrowanej w dzbanku Dafi – cena niska, a efekt naprawdę dobry i robiący sporą różnicę w końcowej filiżance.

Masz pytania?

Zapraszam do bawienia się wszystkimi zmiennymi i dzieleniem się swoimi spostrzeżeniami. Jeśli macie jakieś pytania – pytajcie, piszcie, chętnie odpowiem.

Dziękuję,

Aleksander Pytel - Coffee Tarnów

O autorze

Aleksander Pytel - Pasjonat kawy - uwielbia ją pić i o niej opowiadać. Za pan brat z alternatywnymi sposobami parzenia kawy. Swoją pasją inspiruje na blogu kawowym - Coffee Tarnów. Na co dzień dzieli się nią również jako barista. Prowadzi warsztaty kawowe.