Jak mielić kawę? Nasi bariści dzielą się swoimi poradami!

Opublikowany 2020-09-26 09:11:39
Kategorie Przepis na smak

Jak mielić kawę? Nasi bariści dzielą się swoimi poradami!

Mielenie to jeden z najbardziej newralgicznych punktów w kwestii parzenia kawy. Prawdą jest, że woda o właściwie kompozycji mineralnej, jak i starannie wyhodowane, obrobione i wypalone ziarno, są równie istotne. Jednakże, jeżeli proces ten nazwać drogą, to młynek jest na niej swego rodzaju bramą do pysznej kawy. Jak mielić kawę spytacie? Przede wszystkim równo! Bez równego zmielenia nie uzyskamy właściwej ekstrakcji, bez właściwej ekstrakcji... no właśnie – zobaczcie sami!

 

Jeżeli regularnie czytacie nasze artykuły, to pojęcie ekstrakcji może się Wam wydawać mantrą, którą powtarzamy nawet przez sen. I trochę tak jest ;). Dla pewności przypomnimy jeszcze raz. Ekstrakcja to chemiczna nazwa procesu, który zachodzi, kiedy zmielone drobinki kawy wchodzą w kontakt z wodą.

 

Od intensywności i równomierności ekstrakcji zależą właściwie wszystkie cechy naszego ostatecznego naparu (zakładając, że pracujemy z dobrej jakości ziarnem). W dużym uproszczeniu, chodzi nam o to, aby wyciągnąć z drobinek kawy najbardziej optymalną ilość olejków, tak aby przedostały się one do naszego końcowego naparu. Wartość ekstrakcji podajemy w procentach, a obliczamy ją poprzez zestawienie wagi, którą zmielone ziarna utraciły (oddały) podczas parzenia, z ich wagą początkową.

 

Mielenie wyznacza ramy dla pysznej kawy

 

No dobrze, a co to ma wspólnego z mieleniem? Na ekstrakcję wpływ mają najróżniejsze czynniki. Skład mineralny wody, jej temperatura, to czy mieszamy kawę podczas parzenia, a w ekstremalnych przypadkach wilgotność powietrza czy wysokość nad poziomem morza na której parzymy. W domowych warunkach (zakładamy, że kawę zazwyczaj parzycie w kuchni, a nie w laboratorium czy na Rysach ;)) najłatwiej jednak będzie na nią wpłynąć właśnie mieleniem.

 

W dużym uproszczeniu, im drobniejsze mielenie, tym wyższa ekstrakcja. Więc powinniśmy po prostu mielić jak najdrobniej prawda? Jak zawsze, to zależy ;). O „właściwym” mieleniu opowiemy już za chwilę.

 

Filiżanka dobrej kawy
Na smak kawy można dynamicznie wpłynąć poprzez poziom ekstrakcji, którym steruje się m.in. stopniem mielenia kawy

 

Jak mielić kawę? Dostępne metody

 

Na naszym blogu pojawił się ostatnio artykuł o alternatywnych metodach mielenia, na wypadek sytuacji awaryjnych czy też takich, kiedy nie mamy młynka, a chcemy szybko przygotować napar z kawy ziarnistej. Wspomnieliśmy tam o mieleniu przy użyciu blendera, Thermomixa, a także... (o zgrozo!) moździerza :-).

 

Nic jednak nie zastąpi dedykowanego kawie młynka – i w tym opracowaniu skupiamy się na nim. Dobrej jakości młynek można kupić w stosunkowo niskiej cenie (najtańsze przyzwoite młynki ręczne to wydatek rzędu 200 złotych, elektryczne z kolei około 400), a Wasze ziarna odwdzięczą się Wam dużo czystszym i intensywniejszym smakiem, przygotowane przy pomocy takiego urządzenia.

 

Jakie rozwiązania są dostępne na rynku w kwestii młynków? Zasadniczy podział to ten na ręczne i automatyczne. Który będzie dla Was najlepszy? To zależy od tego jaką kawę lubicie pić i jak dużo jej pijecie. Bazowo polecamy młynki ręczne, ponieważ wysokiej jakości młynek ręczny jest kilkukrotnie tańszy od młynka automatycznego o podobnej jakości.

 

Młynki ręczne

 

Przedstawimy Wam dwa rozwiązania, z dwóch zakresów cenowych.

 

Hario Skerton

To popularny młynek na początek kawowej przygody. Zapewnia porządny przemiał, i będzie dobrym kompanem na czas próby, czy przelewowe metody parzenia kawy to coś dla Was. Tak, tylko przelewowe – do espresso niestety się nie sprawdzi, ze względu na problemy przy regulacji grubości przemiału na drobniejszych ustawieniach. Jeżeli macie jednak w domu french press i nasze ziarna, to taki młynek jest ostatnim krokiem, który dzieli Was od pysznej kawy! Można go kupić za ok. 200 złotych.

 

Comandante C40

To z kolei Cadillac pośród młynków ręcznych. Produkowany w Niemczech, jest punktem odniesienia dla baristów na całym świecie. Popularne „kliki na komesiu” to po prostu stopień rozwarcia żaren tego młynka, który regulujemy przy pomocy podziałki na jego spodzie.

 

Jest to niewątpliwie wspaniały sprzęt, który pozwala na jakość przemiału identyczną z młynkami automatycznymi w kilkunastokrotnie wyższych cenach, w związku z tym można go też używać do espresso. Nie dajmy się jednak zwariować, mimo że w baristycznym środowisku słyszy się czasem takie opinie, nie jest on niezbędny do parzenia kawy.

 

Sami najlepiej będziecie wiedzieli czy i kiedy nadejdzie moment, w którym uznacie go za rozsądny zakup. Nowy kosztuje około 1000 złotych, ale jeżeli poczatujecie trochę na kawowych grupach na Facebooku, to uda się go kupić zdecydowanie taniej ;)

 

Jeżeli zależy Wam jednak na czasie bardziej niż na rytualnym aspekcie parzenia kawy, to polecamy młynki automatyczne. Ręczne zmielenie ziaren wiąże się ze sporym wysiłkiem. A wysiłek to chyba nie jest coś, do czego chcemy być zmuszeni przed pierwszą kawą ;)

 
Młynek comendante ustawienia klików
Młynek Comandante wyznacza standardy kawowego mielenia - tak ustawia się popularne "kliki"

 


Młynki elektryczne

 

Tutaj przedstawimy Wam dwie popularne opcje z podobnej półki cenowej. Zasadnicza różnica między nimi to design, więc to od Waszego gustu zależy, czy zdecydujecie się na rozwiązanie niemieckie, czy też norweskie ;)

 

Wilfa Svart

To prawdopodobnie najczęściej polecany młynek automatyczny. Wyróżnia się podziałką, na której zaznaczone są konkretne metody parzenia, co pomoże Wam w szybkich zmianach między np. aeropressem a chemexem. Jego minusem jest to, że nie da się na nim zmielić kawy na tyle drobno, aby zaparzyć ją jako espresso. Jeżeli jednak metody przelewowe Wam wystarczą, to młynek Wilfa Svart będzie świetnym wyborem! Jego koszt to około 400 złotych.

 

Nivona CafeGrano 130

Nieco mniej popularna opcja na początek kawowej przygody, pozwoli nam jednak na szybkie zmielenie ziaren zarówno pod espresso jak i pod metody alternatywne. Jest nieco głośniejsza od Wilfy, ale wizja szybkiego przyrządzenia pysznej kawy sprawia, że nie jest to takim strasznym problemem ;) Młynek Nivona Cafe Grano można dostać za około 300 złotych.

 

Można zmielić kawę od razu w palarni

 

Jeżeli nie jesteście jednak pewni co do inwestowania w młynek, a chcecie cieszyć się wysokiej jakości kawami z naszej manufaktury, możecie poprosić o zmielenie przy zamówieniu. To dla nas żaden problem, a Wam oszczędzi czasu i troski o przemiał. Zrobimy to profesjonalnie i jeszcze do odpowiedniej metody parzenia kawy!:-)

 
Kawa zmielona w palarni kawy
Kawę możemy zmielić dla Was w naszej palarni w profesjonalnym młynku


Nie czujesz się profesjonalistą? Pogadaj z baristą!

 

Jest jeszcze jedno rozwiązanie, którego jesteśmy szczerymi fanami, bo pomaga zapoznać się z kawowym światem w Waszym mieście, i często owocuje wartościowymi radami odnośnie parzenia. O czym mowa?

 

Większość kawiarni speciality pracuje na wysokiej jakości, profesjonalnie skalibrowanych młynkach automatycznych. Jeżeli uda się Wam trafić do takiej kawiarni w momencie, kiedy będzie w niej mniejszy ruch, bariści z pewnością zgodzą się na zmielenie waszych ziaren w ich młynku. Szczególnie jeżeli przy okazji spróbujecie parzonej przez nich kawy ;)

 

Zmielona kawa, jak już wspominaliśmy jest niestety bardziej podatna na działanie wilgoci i szybciej traci aromaty. W związku z tym zmieloną przez uprzejmego baristę kawę powinniśmy zaparzyć możliwie jak najszybciej. Wierzcie nam jednak, jeżeli zaparzycie sobie w domu kawę zmieloną na profesjonalnym młynku, to wolno znikająca kawa z pewnością nie będzie waszym problemem. Różnica jest naprawdę ogromna!

 

Młynki żarnowe do kawy, to jedyna opcja

 

Najważniejsze przy doborze młynków jest jednak, aby miały one żarna, a nie ostrza. Nie będziemy zagłębiać się za bardzo w technikalia, ale mielenie kawy w młynku z ostrzami to praktycznie to samo, co wrzucenie jej do blendera.

 

W młynkach z ostrzami:

  • Kawa jest w młynku z ostrzami siekana i w tym czasie wytwarzana na ostrzach temperatura może niekorzystnie wpływać na smak kawy,
  • Nie można ustawić grubości przemiału – im dłużej mielicie, ty drobniejsze ziarna – to szczyt kalibracji takich młynków,
  • Konia z rzędem temu, kto będzie potrafił równo umielić ziarna w młynku z ostrzami i jeszcze dokładnie na grubość, którą zamierzył wcześniej! – to kolejna wada.

 

Przy młynkach żarnowych, to inna bajka:

  • Kawa jest w nich miażdżona, nie ma w tym mechanizmie  takiego wpływu gorącej temperatury na mielone ziarna,
  • Żarnowy młynek pozwala nam ustawić mielenie na określoną grubość,
  • I nie dość, że ustawimy, to mielenie wyjdzie nam równo (lub prawie równo w zależności od jakości młynka)

 

Dlatego klasyczne, często pięknie zdobione młynki przekazywane z pokolenia na pokolenie nie sprawdzą się więc jako urządzenia do przygotowywania wysokiej jakości kawy. Młynki żarnowe górą!

 

Jak długo mielić kawę?

 

Czasem pojawiają się wątpliwości co do tego, jak długo mielić kawę w młynku. Tutaj akurat odpowiedź jest prosta. Tak długo, jak jest w nim kawa ;) Warto mielić na raz tylko tyle, ile wiemy, że zużyjemy podczas zaparzania, ponieważ zmielona kawa wietrzeje dużo szybciej niż taka w ziarnach.

Jeżeli wiemy ile gotowego naparu kawy chcemy przygotować oraz jaką dozę zastosować, to wtedy pozostaje nam tylko zważyć ziarna i zmielić odmierzoną porcję.

 

Pytanie jak długo mielić kawę jest co prawda zasadne w wypadku Thermomixa, gdzie ze względu na naturę działania urządzenia, długość mielenia ma wpływ na grubość przemiału. O tym możecie przeczytać w artykule o alternatywnych metodach mielenia.

 
Zmielona kawa w torebce
Mielmy tylko tyle kawy ile jest nam potrzebne do jednorazowego jej zaparzenia. Jeżeli kupujemy kawę już zmieloną, zadbajmy po jej otwarciu o to, żeby do opakowania nie dostawało się niepotrzebne powietrze

Technicznie dobrze zmielona kawa, czyli jaka?

 

Skoro stopień ekstrakcji wzrasta odwrotnie proporcjonalnie do grubości mielenia, to wydaje się, że powinniśmy po prostu mielić jak najdrobniej, bo wtedy nasza kawa będzie miała więcej smaku, prawda?

Nie do końca. Wysoka ekstrakcja nie jest jednoznaczna ze smaczną kawą. „Okno” w które musimy trafić jest dosyć wąskie, a kawa przeekstrahowana jest równie wadliwa w smaku co taka, która jest poniżej tego optymalnego punktu:

  • Poniżej tego punktu mamy wodnistość, „chude” body, jednowymiarowy, płaski smak,
  • Powyżej, ściągające, warzywne posmaki, czasem nawet odczucie soli!

 

Czy grubość mielenia da się ustawić „raz a dobrze”?

 

Trafienie we właściwy punkt wymaga skupienia, stałości w wielu zmiennych między kolejnymi próbami zaparzenia, a przede wszystkim cierpliwości. I pomyśleć, że bariści robią to wszystko jednocześnie z uśmiechem gawędząc z klientami! Tak, tak, trochę się chwalimy, ale jesteśmy naprawdę dumni, kiedy uda nam się w końcu „ustawić espresso” i obserwujemy uśmiechy na twarzach kawoszy ;).

 

Mielenie odgrywa w tym procesie kluczową rolę.Niestety, każde ziarno wymaga w tej kwestii indywidualnego podejścia. Nie ma uniwersalnej odpowiedzi na pytanie jak mielić kawę. Do każdego ziarna ustawia się inaczej młynek i do tego jeszcze bierze się pod uwagę metodę parzenia. Dlatego technicznie dobrze zmielona kawa to taka, która złapie dobrą synergię z metodą, w której zdecydujemy się ją przygotować. Co to oznacza?

 

Jak mielić kawę do różnych sposobów parzenia?

 

Jeżeli najpopularniejsze metody parzenia ułożyć rosnąco pod względem wymaganej grubości mielenia, to taki ciąg przedstawiałby się w następujący sposób:

 

French Press > Chemex>Drip > Aeropress > Espresso > Tygielek

 

French Press

 
Mielenie kawy pod French Press


Dlaczego właśnie tak? French to metoda immersyjna. Jak mielić kawę do tej metody? Kawa pozostaje tu w kontakcie z wodą dłużej niż w innych metodach, w związku z czym potrzebujemy grubszego mielenia, żeby zwolnić nieco ekstrakcję, i nie ryzykować nieprzyjemną goryczą. Tutaj znajdziecie nasze przepisy na Frencha!

 

Chemex

 
Metoda mielenia kawy pod Chemex

Wytworna klepsydra okazała się kolejną ofiarą pandemii. Coraz ciężej o dostanie zarówno zaparzacza, jak i filtrów do niego. Jeżeli jesteście jednak szczęśliwymi posiadaczami obydwu, to mamy dla Was radę odnośnie mielenia!

Urządzenie wydaje się praktycznie identyczne z dripem, jednak grubość filtrów sprawia, że woda będzie spływała wolniej, w związku z czym ziarno pozostanie w kontakcie z wodą dłużej. W związku z tym musimy zmielić nieco grubiej, tak aby kawa nie przeekstrahowała się. Chemex ma nam dać herbaciany napar, więc delikatność jest tu bardzo ważna!

 

Drip

 
Mielenie kawy pod dripp

Drip to metoda przelewowa. Grubość przemiału jest tu bardzo istotna, ponieważ w głównej mierze to od niej zależy jak długi kontakt z wodą będzie miała kawa. Im drobniejsze mielenie, tym dłużej spływać będzie woda.

Jak grubo mielić kawę pod tę metodę? Dobrym punktem wyjścia do eksperymentów z dripem jest zmielenie kawy w taki sposób, aby całość wody spływała przed tym, jak na timerze pojawi się 3:30 od pierwszego zalania.

 

Z eksperymentów z dripem możecie również wywnioskować odpowiedź na pytanie jak zmielić kawę do ekspresu przelewowego, ponieważ z technicznego punktu widzenia są to bardzo podobne metody!

 

AeroPress

 
Mielenie kawy pod AreoPress

AeroPress to kolejna metoda przelewowa w naszym ciągu. Od grubości mielenia zależy tutaj jak dużo siły będziemy musieli użyć, aby wcisnąć tłok pod koniec parzenia. Im lżej będzie to szło, tym łatwiej będzie to zrobić jednostajnym ruchem o tej samej szybkości na całej długości, co zaowocuje delikatniejszym smakiem kawy. Nie można jednak przesadzić w drugą stronę, ponieważ zbyt grube mielenie sprawi, że kawa będzie wodnista, i pozbawiona wyraźnego smaku. Nasze przepisy na Aero znajdziecie tutaj!

 

Espresso

 Mielenie kawy pod espresso

Espresso wymagać będzie bardzo drobnego zmielenia, ponieważ w wypadku tej metody, kontakt ziaren z wodą jest diametralnie krótszy niż we wszystkich innych metodach. Grubość, która będzie dla was satysfakcjonująca przy espresso da Wam też odpowiedź na pytanie jak zmielić kawę do kawiarki!

 

Przeczytaj również: Jak pić espresso? I po co woda do espresso? Odpowiadamy!

 

Tygielek

 
Mielenie kawy pod espresso

Do tygielka potrzebujemy mielenia porównywanego z drobnym piaskiem, ponieważ kawa na żadnym etapie nie jest filtrowana, musi więc być na tyle drobna, aby jej obecność w końcowym naparze nie sprawiała nieprzyjemnego wrażenie „fusowatości”. O parzeniu w tygielku pisaliśmy tutaj!

  

Dobrze zmielona kawa to klucz do pysznego napoju

 

Dzisiejszy tekst wyszedł nam dość specjalistycznie, ale mamy nadzieję, że wiecie już jak mielić kawę. To oczywiście proces, w którym każdego dnia uczymy się czegoś nowego, nie uważamy więc absolutnie, że nasze wskazówki są niezaprzeczalnie słuszne. Takie podejście daje nam jednak najlepsze efekty, więc pod tym się podpisujemy ;). Jeżeli macie uwagi wynikające z Waszego doświadczenia z parzeniem, to chętnie posłuchamy!

 
Zmielona kawa w kolbie
Dobrze zmielona kawa to fundament dla smacznego finalnego naparu

I pamiętajcie – każda kawa i każda metoda parzeni wymaga różnego ustawienia młynka. Dlatego zacznijcie już teraz eksperymenty z mieleniem wybierając jedną z wypalonych przez nas kaw na darvea.pl.

Udostępnij ten wpis