Bogactwo smaku, czyli aromat kawy związany z regionem

Kolumbia, Kenia, Burundi czy Ethiopia – każdy z nas ma swój ulubiony region, który ma nam do zaoferowania wyjątkowe przeżycia sensoryczne nadane przez wypalenie kawy - ale nie tylko! Smak, który oferuje nam kawa pochodzi również w dużej mierze z regionu, a nawet farmy na której się ją uprawia oraz metoda obróbki (zapraszam do wcześniejszego materiału). Stąd więc różne charakterystyczne profile smakowe kawy, spowodowane odmiennymi warunkami atmosferycznymi, innymi dla każdego regionu, na którym uprawia się owoc kawowca.

Kawowiec jest rośliną bardzo delikatną i wrażliwą na wszelkie czynniki płynące z uprawy (nasłonecznienie, różne wysokości oraz szkodniki). Drzewka Arabiki są bardziej wymagające niż Robusta, tak więc do ich uprawy potrzebna jest duża wiedza botaniczna oraz wysoki poziom kultury rolnej. Najważniejszymi czynnikami wpływającymi na uprawę są:

o    wysokości upraw (m.a.s.l. – meters above sea level, czyli m.n.p.m.),

o    nasłonecznienie i temperatury,

o    wilgotności powietrza i częstotliwości opadów

o    skład mineralny gleby

Wyżej wymienione czynniki tworzą terroir czyli specyficzną dla danego miejsca kombinację wpływającą na finalny smak kawy. Kolejnym elementem jest tak zwany varietal, czyli konkretna odmiana botaniczna ziarna dostosowana do miejsca uprawy ziarna. Dużo varietalów tworzy się po to, aby dawały jak największe zbiory zważywszy na położenie geograficzne oraz aby były odporne na lokalne szkodniki, czyli grzyby, owady etc.

Przejdźmy jednak do rzeczy - jakie są najbardziej charakterystyczne smaki danego regionu?

Kawa miała swoje początki w Afryce. A jaki jest Twój ulubiony region?

GWATEMALA

Kawa uprawiana w Gwatemali (np. Darvea Guatemala SHB) charakteryzuje się glebami wulkanicznymi oraz nierównym krajobrazem. Wulkaniczny teren mocno wpływa na finalny smak kawy. Jest on dymny, czekoladowy, orzechowy z nutami karmelowymi, jednak można tu spotkać również owocowe nuty. Kawa ta z pewnością będzie cięższa w smaku oraz będzie posiadała długi i mocny finisz.  

BRAZYLIA

Największy producent kawy na świecie, można więc rzec – imperium kawowe. Do uprawy i zbiorów na plantacjach trzeba niekiedy setek ludzi. Najbardziej klasyczny i rozpoznawalny region. Kawa posiada nuty orzechowo-czekoladowe, jest goryczkowa i lekko kwasowa (witamy tu kawę Darvea Brasil Santos). Posiada często domieszki posmaku żółtych owoców oraz kakao. Najczęściej gości jako kawa „bazowa” dla mieszanek pod espresso. Kawy najczęściej obrabiane są tam metodą suchą, spowodowaną deficytem wody co nadaje również kawie specyficznego „brudnego” posmaku.

Najpopularniejsza kawa na świecie - Brasil

KOLUMBIA

Kawy kolumbijskie dzięki specyficznemu zapachowi powietrza zyskują swoją jedwabistość, kremowość. Należy dodać, iż region ten należy również do czołówki producentów kawy, zaraz po Brazylii. Idealnie nasłonecznione stoki oraz temperatura powietrza połączona z nowoczesnymi plantacjami sprawia, że zbiory kawy możliwe są niemal cały rok. Kolumbia to region, który daje kawy kremowe, jedwabiste jak już wcześniej wspomniałem. Obdarzają nas one również owocowością i kwasowością dojrzałych owoców oraz niekiedy pikanterią przypraw. Kawą kolumbijską jest np. kawa Darvea Columbia Excelso.

Columbia Excelso cieszyła się dużym zainteresowaniem na prowadzonych przez nas warsztatach

ETIOPIA

Warto również wyróżnić Etiopię, ze względu na naturalne zróżnicowanie tego rejonu, na którym rośnie tysiące kawowców, pozwalających na wykształcenie się w smakach kaw różnorodności aromatów. Metoda uprawiania kawy pozostała tam niezmienna od tysiącleci, a owoce kawowca mogą być zbierane z dziko rosnących krzewów. Kawy etiopskie są bardzo delikatne, posiadają mocno owocowy oraz kwasowy aromat, są również kwiatowe. Kawy te dają słodycz połączoną z kwasowością a przygotowane metodami przelewowymi dają herbaciany i delikatny napar. Charakterystycznymi regionami są np.– Yirgacheffe, który daje w smaku kawę przypominającą herbatę Earl Grey z nutą bergamotki oraz borówki amerykańskiej oraz Sidamo (Darvea Ethiopia Sidamo)

KENIA

Idealny równikowo-monsunowy klimat sprawia, że kenijska kawa ma silny, wyrazisty smak. Kawy kenijskie (np. Kawa Darvea Kenia AA) są bardzo orzeźwiające w smaku, mocno owocowe z wyraźną kwasowością. Najczęściej wyczuwa się w nich nuty czarnej porzeczki, słodkość pomidorków koktajlowych, dziką różę czy kwasowość świeżej truskawki.

Kenia idealnie sprawdza się w parzeniu metodami alternatywnymi np. Chemex

BURUNDI

Region ten mimo tego, że nie posiada dostępu do morza czerpie bogactwo wody z ogromnego jeziora Tanganika. Dzięki niemu kawowce cieszące się bliskością wody oraz żyzne gleby wulkaniczne i górski klimat sprawiają, że kawa ma idealne warunki do rozwoju. Charakterystyczne dla tego obszaru jest poddawanie kawy podwójnemu procesowi fermentacji podczas obróbki, dzięki czemu kawa zyskuje bardziej złożony smak. Region ten charakteryzuje się smakiem bardzo słodkim, delikatnym i owocowym, nasuwającym na myśl susz owocowy bądź kompot. Kawa z Burundi jest również bardzo kremowa i posiada znikomą kwasowość.

Kawy z różnych regionów

Wyżej wymienione regiony kawowe to tylko zalążek na całej mapie kawowej świata. Można powiedzieć, są to takie klasyki na liście kaw, które każdy dobrze zna i są najbardziej lubiane. Profile smakowe regionów wymienione przeze mnie są punktem odniesienia, czymś najbardziej charakterystycznym dla tych regionów, co więc nie znaczy że w filiżance znajdziemy zawsze wszystkie z tych smaków (choć czasem zdarzy się wyczuć komplet). Smak kawy jak napisałem na wstępie to region, farma, palarnia, metoda obróbki, tak więc każdy czynnik zmienia smak a możemy uzyskać miliony różnych kombinacji. Po co więc to wszystko? A otóż dlatego, żeby zachęcić do próbowania. Ja mimo wielu lat picia kawy specialty oraz premium poznałem może zalążek bogatej gamy smaków kaw z różnych regionów. Niekiedy w kawie z danego regionu znajdowałem smaki z innych regionów, co bywa bardzo ciekawym doświadczeniem. Każda palarnia tworzy z danej kawy coś wyjątkowego, tak więc pozostaje zaparzyć nasz ulubiony napój w dripie, kawiarce bądź innym lubianym przez nas sposobem i smakować się w bogactwie aromatów.

Zestaw kaw Darvea z różnych regionów

Wojtek Dzik

Wojciech Dzik - Pasjonat kawy i przelewowych metod parzenia. Zaczynał jako home barista i sam nauczył się pić kawę oraz udoskonalał swoje zdolności poprzez pracę. Kiedy odkrył segment specialty zaczął jeszcze bardziej skupiać się na jakości kawy oraz każdym elemencie jej przyrządzania. Uwielbia kontakt z ludźmi i dzielić się swoją baristyczna wiedzą w pracy. Swoją wiedzę i pasję rozwija łapiąc się wszystkiego co zbliży go do kawy.  Poza kawą jest fanem muzyki rockowej i punk rockowej, literatury fantasy i komiksów. Pewnego dnia korzystając ze zdobytej wiedzy planuje założyć swoją własną kawiarnię.