Co to jest terroir - czyli, jak pochodzenie wpływa na finalny smak kawy?

Jeżeli regularnie zaglądacie na naszego bloga, to podstawy kawowej wiedzy z pewnością macie już dawno przyswojone. Dziś czas więc na kolejny krok i temat z gatunku nieco bardziej skomplikowanych. Czym jest kawowy terroir?  

Słowo to pochodzi z języka francuskiego i dosłownie oznacza „okolica”. Jeżeli interesujecie się winem, to niewykluczone, że mieliście z nim już nie raz do czynienia. Terroir [t:ehrua], zarówno w winie jak i w kawie to określenie na sposób w jaki szeroko pojęty mikroklimat w miejscu uprawy wpływa na smak kawy, lub wina.

Na terroir składa się sporo różnych czynników, które postaramy się Wam dzisiaj przedstawić. Wspomnimy też czym skutkują one w praktyce baristycznej, a potem opowiemy Wam co nieco o przykładach wpływu terroir na ziarna z popularnych kawowych regionów.  Zaczynamy!

 Terroir to sposób w jaki mikroklimat w miejscu uprawy wpływa na smak kawy

Co składa się na terroir?

Na efekt terroir, o którym dzisiaj opowiadamy składa się wiele zmiennych, postaramy się więc wymienić te, które wedle specjalistów są najistotniejsze:

· Wysokość – im wyżej tym… inaczej

Lokalizacja upraw na danej wysokości w znacznym stopniu wpływa na profil sensoryczny kawy. Doświadczeni farmerzy mówią, że podobnie jak w wypadku wina, im wyżej położone uprawy, tym słodsze i wyraźniej kwaskowate owoce rodzi kawowiec. Wysokość upraw jest też jednym z niewielu elementów terroir, które wyczytać możemy prosto z etykiety; w wypadku polskich palarni będzie to wartość podana w m.n.p.m., a w wypadku anglojęzycznych masl, czyli metres above sea level.

· Gleba – wpływa na body naparu

Skład mineralny gleby, w której rosną rośliny również nie pozostaje bez wpływu na to, co ostatecznie uzyskujemy w naszej filiżance. Badania wskazują, że ten czynnik najbardziej wpływa na body naszego naparu i jego kwasowość.

· Klimat – czym jest tzw. pas kawowy

Warunki pogodowe w jakich uprawiana jest kawa to kwestia kluczowa. Determinują one bowiem nie tylko profil smakowy naszego naparu, ale w wielu wypadkach decydują wręcz o tym, czy krzew wyda w ogóle w danym sezonie owoce, które będą się nadawały do dalszego użytku.

Bardzo istotne jest, aby w regionie występowały wyraźnie oddzielone pory deszczowe i suche. Z jednej strony opady niezbędne są do nawadniania upraw, ale z drugiej, jeżeli ulewne deszcze występują podczas zbiorów, to trzeba się liczyć z uszkodzeniami owoców, opóźnianiem procesu suszenia, a także trudnościami logistycznymi na farmach.

Miejsca, które najlepiej odpowiadają tym wymaganiom układają się w tzw. pas kawowy (ang. the coffee belt). Jest to umowne pasmo skupione wokół równika, w którym znajdziemy regiony takie jak Afryka, Indie, Ameryka Środkowa i Południowa.

 Na efekt terroir wpływa wysokość upraw, rodzaj gleby i klimat

PRZECZYTAJ TEŻ: Czy kawa po zawale jest wskazana, a może szkodzi? Rozwiewamy wątpliwości!

Co definiuje kawowy terroir?

A czym opisane powyżej czynniki skutkują w naszych filiżankach? Jest to kwestia sporna, ponieważ jak dobrze wiecie, na ostateczny smak kawy składa się ogromna liczba czynników. Jakość przemiału, skład mineralny wody używanej do zaparzania i jej temperatura, metoda zaparzania to kwestie o wpływie bardziej bezpośrednim niż terroir, ale jeżeli o wszystkie te zmienne zadbamy, to różnice między kawami z różnych upraw staną się wyraźnie wyczuwalne.

· Ekstrakcja kawy

Czyli proces „wyciągania” z kawy olejków w procesie parzenia. Jak wpływa na ekstrakcję kawy jej terroir? W zależności od warunków, w których rośnie kawa, ziarno może być mniej lub bardziej „gęste”, czyli po prostu twarde. Takie ziarna będą trudniejsze do zmielenia, a często również trudniejsze do właściwego wyekstrahowania. Dlatego np. wysoko uprawiane kawy z Etiopii warto mielić nieco drobniej i pozwolić im parzyć się trochę dłużej.

· Profil sensoryczny kawy

Mówiąc o wpływie terroir na ostateczny rezultat w naszej filiżance nie mówimy o samym smaku. Wpływ wszystkich tych czynników można dostrzec również w aromacie, body, posmaku - jednym słowem wszystkich kwestiach składających się na profil sensoryczny.

· Trwałość

Bogaty, wielowymiarowy smak, to coś co wielu baristów stara się osiągnąć w swoich naparach. Jak już wspominaliśmy, wiele zależy od metody, ale nie mniej od pochodzenia zaparzanego ziarna. Jeżeli mamy więc ziarno, gdzie terroir sprawił, że bucha on feerią owocowych aromatów, to trzeba się liczyć z tym, że będzie to efekt, który z każdym kolejnym tygodniem od daty wypalenia będzie coraz słabszy. W wypadku, kiedy smaki są nieco spokojniejsze, można się spodziewać, że utrzymają się na podobnym poziomie dłużej.

 Pochodzenie ziarna ma wpływ na smak kawy

Idealna odmiana kawy - jak ją wybrać?

Oczywiście „najlepsza” czy „idealna” to pojęcia w kręgach kawowych raczej subiektywne, jednak warto wiedzieć jaka odmiana kawy (ang. varietal) jest naszą ulubioną. Dzięki temu możemy łatwiej komunikować się z baristą, który będzie dla nas parzył kawę, bądź z pracownikiem palarni od którego kawę chcielibyśmy kupić.

Poszukiwania naszej idealnej kawy warto zacząć od uniwersalnie znanych smaków, tak aby mieć punkt odniesienia do dalszych rozważań. My jako taki punkt odniesienia polecamy naszą Brazylię Santos, której smak zna każdy profesjonalny barista.

Spróbuj wyjątkowej odmiany ziaren H1 Centramericano w kawie Costa Rica Hacienda Sonora - aż 88 punktów SCA!

Zastanawiając się nad tym, jaka odmiana będzie dla nas najlepsza, poza oczywistymi kwestiami smakowymi warto też pomyśleć o tym, czego tak właściwie od kawy oczekujemy. Jeżeli kawę pijemy głównie dla smaku i odnajdujemy przyjemność w misternym dostrajaniu receptur, to zdecydowanie lepiej będzie sięgać po odmiany afrykańskie.

Odwiedź nasz sklep i skosztuj kawy afrykańskiej z Rwandy: Rwanda Mugonero, Rwanda Muhondo i Rwanda Twongere!

Jeżeli kawę pijemy jednak głównie dla pobudzenia oraz nie wyobrażamy sobie poranka bez mlecznego cappuccino, to owocowe smaki kaw afrykańskich powinny raczej ustąpić miejsca klasycznym smakom ziaren południowo-amerykańskich lub jeżeli lubimy nieco bardziej zaznaczoną goryczkę - indyjskich.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jak pozbyć się nieprzyjemnego zapachu z butów? Kawa Wam w tym pomoże!

Natura ma wpływ na jakość kawy!

Dziś poruszyliśmy nieco bardziej skomplikowany temat z kawowego atlasu wiedzy, ale jesteśmy przekonani, że są to informacje istotne dla świadomych wyborów podczas kawowych zakupów.

Kwestie składające się na terroir są zapisywane zazwyczaj na kawowych etykietach – kaw pochodzących z rzemieślniczych palarni kawy. Jeżeli będziecie regularnie kupować kawę wysokiej jakości, to z czasem nabierzecie wyczucia, które pozwoli Wam na określenie czego możecie spodziewać się po danym ziarnie, zanim jeszcze otworzycie paczkę!  

Jeżeli chcecie więc rozpocząć wirtualną podróż przez coffee belt, to zapraszamy Was do sklepu na naszej stronie internetowej, gdzie znajdziecie ziarna z wszystkich najpopularniejszych regionów kawowych, jak i akcesoria niezbędne do ich zaparzania.