Jaka woda do kawy jest najlepsza i czy ma to w ogóle znaczenie? Wyjaśniamy!

Odwrócona osmoza? Opracowywanie własnego profilu mineralnego wody? Analizowanie tabelek danych na stronie lokalnego dostawcy wody? Brzmi bardziej jak plan dnia laboratorium chemicznego niż artykuł o kawie, prawda? Jednak to dzięki baristom z naukowym zacięciem (a czasem dzięki naukowcom z zacięciem baristycznym) dowiedzieliśmy się jaka woda do kawy jest najlepsza. I dziś podzielimy się z Wami tą wiedzą!

Wiemy, że laboratoryjna dokładność nie jest najpopularniejszym podejściem w codziennym zaparzaniu kawy, ale od czasu do czasu warto tego spróbować. Drobne modyfikacje w Waszej metodzie zaparzania mogą sprawić, że poranna kawa będzie jeszcze przyjemniejsza!

Woda do kawy to wbrew pozorom jedna z najbardziej podatnych na niezobowiązujące eksperymenty zmiennych w zaparzaniu kawy. Nie potrzebujecie młynka za bajońskie sumy, wagi sterowanej smartfonem ani skomplikowanych technik zaparzania, żeby poczuć wyraźną różnicę w smaku.

Czy woda ma wpływ na smak kawy?

Odpowiemy w oparciu o pewną wartość procentową, która w pierwszym odruchu może się wydawać zaskakująca. Popatrzmy na filiżankę kawy. Jak myślicie, jak wygląda rozkład procentowy składników naszego naparu? Okazuje się (zakładając, że mówimy o kawie czarnej, czyli w naszej filiżance znajduje się tylko kawa i woda) że wody jest aż 98%!

Odpowiedź nasuwa się więc sama - woda ma wręcz kluczowy wpływ na smak naparu! Odpowiednio dobrana woda może zmienić przytłumiony napar o krótkim, jednowymiarowym smaku we wspaniałe sensoryczne doświadczenie.

Oczywiście kwestie takie jak równość przemiału i jakość ziarna nie pozostają bez wpływu na smak, ale gwarantujemy Wam, że jakość wody jest jedną z głównych różnic jaką czujecie między kawą zaparzaną w domu, a tą którą pijecie w wysokiej klasy kawiarni.

Jaka woda do kawy jest jednak najlepsza? Czy da się znaleźć taką wodę, która będzie współgrać z każdą kawą? A może wystarczy, że przefiltrujecie Waszą kranówkę?

PRZECZYTAJ TEŻ: Co to jest dripper i jak go używać? Nasz barista wyjaśnia!

Na co trzeba zwrócić uwagę, wybierając wodę do kawy?

Na ten temat powstał już co prawda niejeden doktorat, ale jako że sami chemikami nie jesteśmy, to opowiemy Wam przede wszystkim o praktycznym wymiarze doboru wody i o tym na czym warto się skupić, a co można, przynajmniej na początku, odpuścić.

Czystość i świeżość

Może się to wydawać oczywiste, ale w tej kwestii ostrożności nigdy dość. Jeżeli woda ma wyraźny zapach, nie jest całkowicie przejrzysta, lub przeleżała w otwartym naczyniu kilka godzin, to nie będzie ona dobrą podstawą do naszej kawy, a być może nie będzie się w ogóle nadawać do spożycia. Nie wylewajcie jej jednak do kranu! Taką wodą można podlać kwiatki albo umyć naczynia - planeta będzie Wam wdzięczna ;-).

Odradzamy też wodę, która była wcześniej gotowana. W procesie gotowanie woda traci nieco tlenu, co obniża intensywność z jaką jest ona w stanie ekstrahować z kawy cząsteczki odpowiedzialne za smak.

Chlor

Jeżeli woda w Waszej okolicy oczyszczana jest przy pomocy chloru, to zaparzanie kawy na nieprzefiltrowanej kranówce może być problematyczne. Chlor, nawet w najmniejszych ilościach może stłumić aromat i „spłaszczyć” smak Waszej kawy, dodając jej nieprzyjemnej kwaśności. Możecie temu zapobiec stosując dzbanek z filtrem węglowym albo domową instalację uzdatniającą wodę.

Odczyn pH

Zgodnie z wytycznymi Specialty Coffee Association, najlepsza woda do kawy powinna mieć odczyn pomiędzy 6,5 a 7,5, gdzie wartością najbardziej pożądaną jest pH 7,0.

Twardość

Twardość wody to zwyczajowe określenie na jej skład mineralny. Jak zmienia się pod jego wpływem kawa? Woda twarda, czyli taka, która ma wysoką zawartość minerałów wapnia i magnezu, jest problematyczna z kilku względów.

Przede wszystkim, zbyt duża zawartość tych minerałów sprawia, że cząsteczki odpowiedzialne za smak zamiast rozpuszczać się w naszym naparze, będą łączyły się z cząsteczkami minerałów, tym samym zubażając smak naszego naparu. Nie jest też jednak dobrze, gdy jest ich zbyt mało.

Dokładne obliczenia co do najoptymalniejszego ich balansu wymagają już wglądu akademickiego, ale jako punkt wyjścia przyjęło się, że suma wszystkich cząstek stałych rozpuszczonych w wodzie powinna mieścić się w przedziale 100-180ppm, czyli parts per million, wartości wyrażanej najczęściej w miligramach na litr.

Twarda woda powoduje też szybsze zużywanie elementów ekspresów, ponieważ pozostawia ona podczas gotowania więcej kamienia niż woda miękka.

Standard wody wg SCAA, źródło: SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee

Idealna woda do kawy, czyli jaka?

Poszukiwania idealnej wody do kawy to temat ewoluujący niemalże z każdym dniem, tak więc ciężko udzielić kategorycznej odpowiedzi. Mamy jednak kilka sugestii, które mogą Wam pomóc:

• Kranówka - może się to wydawać zbyt proste, żeby było prawdziwe, ale od tego warto zacząć! Sprawdźcie właściwości wody na stronie wodociągów w Waszym mieście. Jeśli zawartość wszystkich minerałów w wodzie w ujęciu, do którego jesteście podłączeni wynosi ok. 140 mg/l, to istnieje spora szansa, że Wasza kranówka nadaje się do parzenia kawy. Dla pewności możecie ją przefiltrować w dzbanku i cieszyć się pyszną kawą, i ograniczeniem zużycia plastiku ;-)
  
  

• Woda mineralna - jedna woda butelkowana drugiej nierówna! Jeżeli Wasza woda z kranu nie da Wam zadowalających efektów, można spróbować z wodą mineralną, jednak nadal należy pamiętać o zawartościach mineralnych. Wodą mineralną którą najczęściej polecają bariści jest Żywiecki Kryształ,który stał się punktem odniesienia dla wielu przepisów na kawę powstających w naszym kraju.
  
  

Wyjaśnijmy jeszcze jedną kwestię. Czy woda mineralna do ekspresu to faktycznie tak zły pomysł, jak można przeczytać w większości instrukcji? I tak i nie. Jeżeli do ekspresu wlejemy wodę o wysokiej mineralizacji (ok. 400-600ppm), to faktycznie może się okazać, że kawa będzie niesmaczna, a ekspres będzie zużywał się szybciej niż przy użyciu kranówki. Jeżeli użyjecie jednak wody o odpowiednio niskiej mineralizacji, to smak kawy i żywotność ekspresu powinny się poprawić.

• Third Wave Water -to rozwiązanie sugerowane czasami przez kawowych influencerów, jednak my osobiście odradzamy. Jest to zestaw minerałów w proszku, który rozpuszcza się w wodzie demineralizowanej, tak aby uzyskać opracowany przez producenta, optymalny profil mineralny.

Teoretycznie rozwiązanie wydaje się bardzo dobre, ale w praktyce po pierwsze jest to produkt trudno dostępny w naszym kraju, po drugie mało która z ogólnodostępnych wód demineralizowanych posiada atest spożywczy, a po trzecie różnica w smaku między kawą przygotowaną na wspomnianym wcześniej Krysztale a TWW jest naszym zdaniem marginalna. Jeżeli jesteście jednak ciekawi jak będzie smakować kawa przygotowana na takiej wodzie, to nie zaszkodzi zaopatrzyć się w próbną saszetkę.

Jaka jest odpowiednia temperatura kawy do wody?

Rozmawiając o tym jaka woda do kawy jest najlepsza, nie sposób pominąć wątku temperatury. Jest to wrzący ;-) temat, powracający jak bumerang na wszelkich forach, gdzie rozmawia się o kawie. My nadal obstajemy przy swoim, i zachęcamy Was do parzenia kaw jasno palonych wodą tak gorącą, jak to możliwe. Zapewni Wam to pełnię intensywności i naturalnej słodyczy w kawie.

Trochę inaczej sprawa się ma z kawami wypalonymi na ciemno. W ich wypadku woda o niższej temperaturze może poskutkować przyjemniejszym smakiem naparu, ale nadal nie warto schodzić poniżej 90-92 stopni Celsjusza.

Odpowiednia temperatura wody parzenia kawy, to temat, który zawiera wiele różnych poglądów. Wydawało się, że woda nie powinna oscylować przy 100 stopniach Celsjusza. Jednak niektórzy bariści twierdzą, że to bardzo dobra wartość 

PRZECZYTAJ TEŻ: Jak długo parzyć kawę? Sprawdźcie porady baristów!

Wybierzcie odpowiednią wodę i cieszcie się pyszną kawą

W omawianej dziś kwestii jedno jest pewne - jaka woda do kawy, taki końcowy napar! Niezależnie od tego, czy zdecydujecie się pozostać przy kranówce, czy też rozpoczniecie eksperymenty z wodami o różnych profilach mineralnych, zachęcamy Was do testów przy użyciu świeżo wypalonych ziaren z naszej palarni. Zarówno fani lekkich przelewów, jak i intensywnego espresso znajdą na naszych półkach coś dla siebie!