Jak zrobić dobrą kawę w domu? 10 porad dla home baristy

Nie ma to jak chwila dla siebie z filiżanką ulubionej kawy. Aby smakowała tak jak w najlepszej kawiarni, nie musicie wcale wychodzić z domu. Wystarczy, że zwrócicie uwagę na kilka czynników przy jej parzeniu oraz zmienicie swoje nawyki, aby określenie „home barista” pasowało do Was. Dlatego mamy teraz kilka rad jak zrobić dobrą kawę - poznajcie je!

 

Według Food Research Institute 66% Polaków regularnie pije kawę a połowa z nas właśnie od niej zaczyna swój dzień. Średnio w roku wypijamy jej około 3 kg. Kawę można jednak po prostu parzyć albo naprawdę parzyć. Skończyły się czasy, gdy do filiżanki wsypie się byle co, zaleje wodą i wypije. Tym bardziej minęły, jeżeli w grę wchodzi to, że będziemy tak przygotowaną kawą częstować innych. Naturalnie są „klasycy”, którzy nadal parzą ją bez celebrowania zalewając do szklaneczki (i nic w tym złego), jednak przepis na dobrą kawę wymaga nieco więcej zaangażowania. Skoro to tak popularny codzienny rytuał, to warto więcej czasu poświęcić zagadnieniu i dowiedzieć się jak zrobić najlepszą kawę. Przyjrzyjmy się zatem eksperckim radom baristy Darvea w tym temacie.

 

Jak zrobić dobrą kawę w domu? Kluczowy jest wysokiej jakości produkt

Kawa jaką wybierzemy jest decydującym czynnikiem, który wpływa na efekt końcowy - dlatego przeanalizujemy ją dokładnie. Poczytajcie co mamy do powiedzenia :-).

 

Dobrej jakości ziarna kawy stanowią fundament smacznej kawy, ale to jeszcze nie wszystko by cieszyć się smacznym naparem

Jestem amatorem kawy

Zastanówcie się w pierwszej kolejności, czego oczekujecie od kawy. Jeżeli jesteście początkującymi smakoszami, to pewnie będziecie roztrząsać kryteria typu czy jest „kwaśna”, „gorzka”, „mocna”. To bardzo ogólne ramy i nie do końca sprawiedliwe jak chodzi o kawę, ale o tym innym razem. Niemniej jednak podział ten daje ogólne zrozumienie w komunikacji - wiemy co autor ma na myśli mówiąc – ta kawa jest kwaśna, gorzka czy mocna.

 

Pasjonaci kawy oceniają ziarna

Bardziej doświadczeni pasjonaci kawy, dzieci tzw. trzeciej fali kawowej lub gdzieś krążący blisko niej, będą od kaw wymagać nieco więcej. Swoimi świdrującymi oczami łowców smaków będą patrzeć na ziarna, oceniać ich stopień palenia (jasne, średnie, ciemne), doszukiwać się defektów, nierównych ziaren, quakerów. Do tego dołączą kolejne zmysły: będą je wąchać, słuchać później jak szeleszczą zgniatane żarnami młynków na odpowiednim kliku Comandante lub Hario. Kiedy kawa idąc przez te iście herkulesowe testy dochodzi do parzenia, wtedy oczekują w jej smaku nut owoców, borówek, cytrusów, czekolady, cynamonu, kardamonu itp. itd.

 

Jeżeli jesteście w tej grupie, to prawdopodobnie macie już właściwą wiedzę jak zrobić dobrą kawę w domu i artykuł wiele Wam nie pomoże.

Jeżeli nie należycie jednak do owego zacnego grona, to… zacznijcie robić tak samo i już będziecie wstępnie oceniać kawę jak profesjonalista i wiedzieć czego można od niej oczekiwać! Et voilà! Sposób cokolwiek prosty, ale skuteczny. „…nie ma za co” jak to mawia Pakosińska ;-)

 

Dobra kawa? Jak zrobić, by wydobyć z niej nuty

Spokojnie, kawa nie śpiewa :D - nawet dobra kawa. Jak zrobić w takim razie, by wydobyć z niej nuty? Możemy wyciągnąć z niej popularnie określane „nuty smakowe”.

I znowu, jeżeli jesteście początkującymi smakoszami, to jeżeli powiecie w towarzystwie o nutach smakowych w kawie, to możecie wzbudzić podziw :-). Zróbcie sobie takie ćwiczenie w zakładzie pracy, np. idąc z kolegami na rozpoczęcie zmiany o 6 rano lub w busie gdy jedziecie np. na budowę ;P. Rzućcie im hasło typu: Co myślicie o nutach bergamotki w obrabianej na sucho kawie z Ethiopii? – czujecie?;) :-)

 

Z kaw można wydobyć wiele nut smakowych, których byście się nie spodziewali. Metody przelewowe doskonale je podkreślają 

Rozgadaliśmy się, zatem jeszcze raz – nuty smakowe. Jeżeli chcecie odpowiedzieć na pytanie jak zrobić dobrą kawę, powinniście wiedzieć, w których kawach jakie smaki dominują.

Różnice w smakach kaw, wynikają z bardzo wielu czynników. Najważniejszym z nich jest miejsce pochodzenia. Zazwyczaj, jeśli wybieramy kawy z Afryki, możemy się spodziewać, że będą miały aromaty cytrusowe, kwiatowe, owocowe, a ich kwasowość będzie wyrazista.

Kawy z Ameryki Południowej czy z Azji charakteryzują się aromatem i smakiem czekolady, karmelu, orzechów, niekiedy czerwonych dojrzałych owoców. Kwasowość będzie niższa, natomiast wyczuwalna będzie przyjemna goryczka oraz słodycz.

Jeśli nie jesteście jeszcze pewni swoich preferencji, warto zamówić zestaw próbek, do których link znajdziecie TUTAJ. To świetny sposób na spędzenie czasu ze znajomymi, gdzie wspólnie ocenicie kawy pod względem smaku i zapachu. Niech każdy na koniec wybierze swoją ulubioną.

 

Stopień palenia kawy

Jeżeli próbujecie się uczyć płynąć ze wspomnianą trzecią falą kawową – profesjonalnego kawosza, to możecie zacząć powoli ściągać kapoki. Jako home barista jesteście coraz bliżej, by na tej fali unosić się samodzielnie w sposób bezpieczny. Wystarczy, że jeszcze, jak chodzi o kawę, zwrócicie uwagę na jej stopień palenia.

Jeżeli pijecie kawę czarną, najczęściej parzoną w ekspresie, to raczej stopień palenia średni albo ciemny. Chcecie zaserwować w filiżance zestaw „mocnych wrażeń” niekoniecznie ukierunkowanych na wyrafinowane i subtelne nuty owocowe? Wtedy ciemne palenie będzie kluczem do tego smaku.

 

Do kaw mlecznych również polecamy kawy średnio lub ciemniej wypalone. Jednak tu w zależności od preferencji smakowych może być różnie. Co do zasady raczej do mleka nie dobierajcie np. wysokogórskiej Afryki jak Kenia czy Ethiopia, bo mleczna kawa powinna być słodka, a podwyższona owocowa kwasowość kaw z tego kontynentu nie będzie tu współgrała zbyt dobrze (no ale z drugiej strony „kto bogatemu zabroni ;P”).

Jeśli lubicie kawę czarną, o herbacianej lekkiej konsystencji, wybierzcie jaśniejsze palenie. Jest ono polecane szczególnie do przelewowych metod parzenia kawy.

 

Więcej o wysokiej jakości kawy specialty dowiecie się z naszego artykułu na blogu o kawie Najlepsza kawa - czyli jak zadziwiać gości kawą specialty.

 

10 porad naszych baristów, które pomogą Ci zrobić najlepszą kawę w domu

Zanim zaczniemy warto o wspomnieć o tym co będzie nam niezbędne, żeby przygotować dobrą kawę.

Naszym minimum to:

• kawa zmielona,
• coś, w czym zagotujemy wodę :-).
• Trzeba się jej też w czymś napić

Ten zestaw umożliwi nam już zaparzenie kawy i napicie się jej później.

Jeżeli jednak chcecie wiedzieć jak zrobić najlepszą kawę, to w zależności od preferencji akcesoria będzie trzeba poszerzyć o:

• Kawę ziarnistą świeżo paloną,
• Młynek do kawy (najlepiej żarnowy),
• Wagę kuchenną,
• Stoper,
• Termometr do mierzenia temperatury wody i mleka,
• Alternatywne narzędzia do parzenia (AeroPress, Chemex, French Press, Drip, Kawiarka)
• Czajnik z dziubkiem do precyzyjnego zalewania wodą kawy,
• Ekspres ciśnieniowy, kolbowy lub przelewowy

 

Akcesoria do przygotowania dobrej kawy jako home barista zaczynają sie od młynka po poprzez wagę, kończąc na dripie i ekspresie do kawy

Zaczynajmy!

 

1. Wybierzcie kawę odpowiedniej jakości, by zachwycić swoich gości ;)

 

Nie da się ukryć, że kawa kawie nie jest równa. Jeżeli cena kawy jest niska, to jej jakość automatycznie spada. Tak możemy powiedzieć o cenach kaw marketowych. Nie wypowiemy się, czy automatycznie wysoka cena stanowi w przypadku kaw sklepowych o lepszej jakości. Nie kupujemy i nie pijemy takich,  nie wiemy też co zagraniczni głównie producenci wkładają do opakowań kaw, które statystyczny kowalski kupuje w sklepach.

 

Wiemy natomiast jak funkcjonują takie manufaktury jak nasza: ziarna najwyższej jakości premium i specialty – konkretne jednorodne. Dodatkowo palone w ręcznie a nie w mechanicznie obsługiwanym procesie.

 

2. Postawcie na świeżość kawy, a odwdzięczy się Wam ona smakiem

Producenci marketowych kaw ustalają przydatność spożycia kawy często na 2 lata. Niestety okres najlepszej kondycji ziaren kawy jest dużo krótszy. Najbardziej wymagający koneserzy kawy wskazują na okres od tygodnia do 4 tygodni od wypalenia kawy, jednak nie ma co wariować - kawa bardzo dobrze smakuje do 3 miesiący od wypalenia.

A czy kawa może być zbyt świeża? jak najbardziej! Kawa zaraz po wypaleniu ciągle „pracuje”. Jest w niej dużo gazów, które sprawiają, że bardzo świeża kawa ma wysoką, być może nawet nieprzyjemną kwasowość. Warto więc też takiej bardzo świeżej kawie dać czas, aby wydobył się z niej nadmiar dwutlenku węgla. Kilka dni – tydzień, to już w sam raz czas.

 

3. Mielenie ma znaczenie – jak w życiu raz drobno a raz grubo

 

Jaka grubość mielenia do kawy?

To jaka powinna być grubość mielenia do kawy ma duże znaczenie do końcowego smaku kawy. Może się okazać, że mamy do dyspozycji całkiem dobrą kawę, ale np. mielimy ją do nieodpowiedniej grubości. To z kolei wpływa na ekstrakcję i czas parzenia.

Nieraz zdarzyło się nam zasugerować delikatnie w różnych kawiarniach w Polsce i za granicą, że kawa jest niedoparzona. To da się odczuć!

Co do zasady, jeżeli kawę zmielimy drobniej, to automatycznie ułatwiamy proces jej ekstrakcji i wpłynie to także na czas parzenia (trudniej się wodzie „przebić” przez gęstą kawę i dlatego dłużej się parzy – jeżeli ją przelewamy).

Jeżeli mielenie będzie grubsze, to czas parzenia się skróci w przypadku „przelewania” kawy (bo woda „nie ma tak gęsto” do przebicia się, a jednocześnie utrudnimy ekstrakcję (bo drobinki kawy będą większe).

 

Mielenie kawy ma podwójne aspekt przy parzeniu kawy - istotna jest grubość mielenia i czas od parzenia - oby jak najkrótszy

 

Świeżo mielone ziarna są lepsze

Po wypaleniu kawa zawiera ok. 1000 różnych związków aromatyczno-smakowych. To one nadają świeżej kawie ten niepowtarzalny smak i aromat pełny czekolady, owoców, karmelu, goryczki itp. Związki te jednak ulatniają się z niej po wypaleniu. Badania naukowe potwierdzają, że po zmieleniu kawy dzieje się to kilkukrotnie szybciej i to już w kilka godzin po tym, jak to zrobimy. Po zmieleniu, ilość dwutlenku węgla spada również o połowę. Dodatkowo związki lotne utleniając się, zmieniają się w inne. To cały zestaw zdarzeń, który powoduje, że nasza kawa zaczyna nagle smakować bardziej płasko i mniej efektownie.

Dlatego jeśli macie taką możliwość, najlepiej jest zmielić kawę na chwilę przed jej przygotowaniem. Jeśli jednak nie macie młynka, możemy zmielić Wam kawę w naszym młynku w palarni.

 

4. Odpowiednio przechowujcie kawę, by smakowała lepiej… ;)

 

Nawet kawa niezmielona – w ziarnach utlenia się. Jest jednak kilka praktyk, które spowalniają ten proces i sprawiają, że kawa może być świeża nawet dwa tygodnie.

• Ziarna trzymaj w szczelnie zamkniętym opakowaniu, tak aby jak najmniej powietrza dostawało się do środka,
• Kawę trzymaj w suchym miejscu, gdzie nie będzie narażona na wilgotność i  dodatkowe ciepło
• Nie przechowuj kawy w lodówce – kawa doskonale pochłania zapachy, dlatego jeżeli wolisz uniknąć w swojej filiżance aromatu Twojej „wiejskiej” albo wegańskiej kapusty z lodówki, to lepiej jej tam nie wrzucaj

 

Zróbcie sobie w wolnej chwili eksperyment. Zabierzcie zmieloną kawę i wsypcie ją do małej szklaneczki. Przytrzymajcie ją w takiej zmielonej i nie przykrytej formie przez kilka dni i zaparzcie sobie z niej kawę. Później znowu po kilku kolejnych dniach/tygodniach. Zobaczycie, że kawa naprawdę wietrzeje wtedy duuużo szybciej! :-)

 

5. Dobierzcie metodę parzenia – nie trzeba w ekspresie…

Nie trzeba mieć w domu drogiego ekspresu ciśnieniowego, żeby przygotowywać dobrą kawę . Można to osiągnąć o wiele taniej i często lepiej wykorzystując dostępne narzędzia do parzenia kawy.

 

W zależności od tego jaki efekt chcecie uzyskać z kawy, musicie dobrać odpowiednią metodę parzenia. W skrócie podzielmy, że możecie przygotować:

• espresso
• albo zaparzyć kawę w przelewie.

 

 

 Trzecia fala kawowa przyniosła za sobą wzrost popularności kaw parzonych metodami alternatywnymi

Metody tradycyjne parzenia kawy

- Pierwszy grupa to kawy, które parzymy w ekspresie ciśnieniowym, kolbowym, przypiszmy tu również powszechnie jeszcze praktykowaną formę, którą nieprecyzyjnie nazywamy potocznie „po turecku” (czyli zalewajka).

 

O tym jak parzyć naprawdę kawę po turecku, przeczytacie w naszym artykule:

Kawa po turecku - przepis naszego baristy!

 

Parząc kawę w ten sposób powiemy, że jest ona bardziej esencjonalna, ma większe body i bywa czasami „cięższa” w smaku.

 

Metody alternatywne parzenia kawy

 

Druga grupa, to coraz bardziej popularne metody parzenia kawy metodami alternatywnymi. Często mówi się - pod filtr albo pod przelew.

 

Ciekawostka:

Sami w naszej palarni Darvea, gdy mamy nową kawę i oceniamy jej ziarna, podejmujemy decyzję jak ją wypalać. Mówimy wtedy, że „Tą kawę wypalamy pod espresso” albo „Ta Ethiopia będzie pod filtr”.

Przeważnie kawy specialty decydujemy się wypalać pod filtr/przelew, a premium pod espresso. Chociaż bywa i na odwrót, co przynosi ciekawe efekty. To dość powszechnie stosowane podejście w palarniach/manufakturach, które stawiają na jakość.

 

Parząc kawę tą metodą uzyskamy zdecydowanie inny efekt smakowy niż w pierwszej grupie. Kawa będzie lżejsza, bardziej herbaciana i podkreśli nam bogactwo jej smaku. Dzięki temu pijąc np. kawy specialty jak: Ethiopia Guji Mormora czy Ethiopia Hunda Oli, będziecie cieszyć się kawą o nutach smakowych owocowych, z delikatną kwasowością (kawa jest wyciągana z pieca kawowego wcześniej, przez co jest palona jaśniej i ma to wpływ na kwasowość – bardzo przyjemną jednak!).

 

Do metod tych zaliczamy parzenie za pomocą takich akcesoriów jak: AeroPress, Drip, Chemex.

 

W grupie przelewowej znajdą się również ekspresy przelewowe, tak powszechne w metodzie parzenia np. w Stanach Zjednoczonych!

 

Kawy z metod przelewowych uznawane są również za… zdrowsze. Więcej o tym możecie przeczytać w artykule: Czy kawa jest zdrowa? Obalamy mity, przedstawiamy fakty!

 

Kawy parzone metodą przelewową mają długi kontakt z wodą stąd wydobywa się z niej duża zawartość kofeiny. Nie dajcie się zwieść dlatego jej subtelnemu smakowi!

 

Kawy zaparzone w kawiarce czy French Pressie

Nieco pomiędzy, w naszym odczuciu, należy umiejscowić parzenie kawy za pomocą kawiarki czy French Pressa. Kawy z nich wychodzą jednak bardziej esencjonalne niż z metod przelewowych. Mają też większe body. Stosowane kawy również mogą być zarówno średnio jak i jasno palone. Niemniej jednak ze względu na to, że nie są to jeszcze aż tak bardzo w Polsce powszechne metody parzenia, przyjmijmy, że traktujemy je jako metody alternatywne.

 

Kawa parzona we French Pressie czy kawiarce to nadal nie całkiem powszechna forma parzenia kawy w Polsce, choć coraz bardziej popularna

6. Jakość wody – przefiltruj ją!

Woda stanowi główny składnik kawy. Jest też podstawowym rozpuszczalnikiem substancji zawartych w ziarnie. Woda jednak, to nie tylko wodór i tlen, ale też pierwiastki takie jak takie jak sód, magnez, wapń, chlor, potas i wiele innych. Nie jesteśmy w stanie określić składu mineralnego wody w kranie ot tak (można to zrobić w porozumieniu z lokalną stacją sanepidu), ale zazwyczaj jest to woda o wysokiej ogólnej mineralizacji. Wysoka mineralizacja nie pozwala wydobyć z kawy zbyt wielu substancji aromatycznych, dlatego smak kawy może wydawać się płaski.  Dlatego dobrze jest użyć wody butelkowanej która na etykiecie ma oznaczoną ogólną mineralizację.

Używając wody butelkowanej, o odpowiedniej mineralizacji, możemy znacząco poprawić smak kawy. Idealna dla kawy ogólna mineralizacja to między 120 a 170 mgl. Im bliższą tej wartości wodę znajdziesz, tym lepiej dla Twojej kawy. Ale nie dajmy się zwariować 220 mg/l też będzie w porządku.

Ale spokojnie, użycie filtru do wody w dzbaneczku tak popularnych ostatnio, również wydatnie poprawi nam smak kawy!

 

7. Temperatura wody

Woda

Jeśli wciąż przeszkadza Ci nieprzyjemna gorycz w kawie, spróbuj użyć nieco chłodniejszej wody. Zalewanie kawy wrzącą wodą sprawia, że związki uwalniające się z niej w zbyt dużym stężeniu sprawiają, że kawa nabiera nieprzyjemnej goryczy i może być płaska w smaku. Dlatego wystarczy odczekać kilka minut po zagotowaniu wody, aby miała około 92-93 stopnie Celsjusza, aby zrobić dobrą kawę, pozbawioną nadmiernej goryczy.

 

Woda powinna mieć odpowiednią temperaturę zanim zacznie wchodzić w interakcję z kawą 

8. Czas parzenia i doza kawy

Kawa potrzebuje czasu

W zależności od tego jak długo kawę parzymy, wpływa to wydatnie na jej smak. Jeżeli kawę przygotujemy pod espresso z ekspresu kolbowego, to wtedy proces trwa około 25 sekund (woda w dozę kawy jest jednak „wtłaczana” pod ciśnieniem).

Z kolei gdy robimy to w metodzie alternatywnej, np. parząc w Chemexie, to wtedy ekstrakcja kawy, czyli wypłukiwanie substancji aromatyczno-smakowych trwa nawet 4-5 minut!

W ogólnych ramach, jak kawę będziemy parzyć za krótko, to wyjdzie nam ona niedoparzona i nadmiernie kwaśna. Jeżeli zrobimy to za długo, to wtedy będzie ona nieprzyjemnie gorzka, płaska i ściągająca w smaku – przeparzona.

Idealną zatem kawę otrzymamy zatem… pomiędzy. Pamiętajmy o tym!

 

Tyle ile potrzeba, czyli doza kawy

Kawę należy zastosować w odpowiedniej ilości do przygotowania odpowiedniej jakości naparu. Ilość kawy, którą stosujemy do jej przygotowania nazywamy dozą. 

• Do espresso stosuje się zazwyczaj dozę równą 7-10 g kawy na 20 - 30 ml uzysku
• W metodach przelewowych proporcja ta różni się i wynosi przeważnie od 6-7g kawy na 100 ml uzysku

9. Zawalczcie z mlekiem

Jeśli zastanawiacie się jak zrobić dobrą kawę z mlekiem, to trzeba pamiętać głównie o jego temperaturze i proporcjach w stosunku do kawy.

Najbardziej optymalną temperaturą dla mleka krowiego jest temperatura ok 65 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura rozkłada wiązania peptydowe, mleko traci swoją naturalną słodycz w zamian nabierając nieprzyjemnej goryczy, która w efekcie wpływa na smak kawy.

Proporcje mają znaczenie w zależności od tego jakie kawy chcemy przygotować.

Do spienienia mleka ma znaczenie ilość białka w mleku. Jeżeli chcecie poszerzyć wiedzę w temacie mleka, to możecie więcej na ten temat poczytać w artykułach:

Kawa z mlekiem – rodzaje, właściwości i kaloryczność

Oraz

Jak spienić mleko? 6 sprytnych domowych sposobów!

 

10. Czystość urządzeń – nie zapomnijmy o tym

Higiena urządzeń niby jest sprawą oczywistą, a jednak warto wspomnieć o tym, że oprócz codziennego przepłukania Twojego urządzenia do parzenia kawy, od czasu do czasu trzeba wykonać gruntowniejsze mycie. Mamy tu na myśli na przykład czyszczenie czy wymiana uszczelki w kawiarce, rozkręcenie sitek we French Pressie.

 

Regularnie czyście ekspresy

Kawa zawiera w sobie tłuszcze, które w połączeniu z kawowym pyłem tworzą osad. Osad ten nie jest obojętny dla smaku kawy i może sprawiać że kawa nabiera nieprzyjemnej goryczy lub aromatów nieświeżości. Duże znaczenie ma również osadzanie się kamienia z wody.

 

W ekspresach dlatego należy regularnie prowadzić odkamienianie i czyścić zaparzacz. Ponadto trzeba zadbać o przeczyszczenie całego systemu. Po przygotowaniu mlecznej kawy uruchomcie czyszczenie spieniacza mleka.

 

Ciekawostka:

Zdziwilibyście się co zdarza się nam wyciągnąć z serwisowanych ekspresów naszych Klientów! Zaparzacze wyglądają w nich jak prawdziwy ogród botaniczny! Porośnięte wszelkiego rodzaju pleśniami i grzybami. Nie musimy dalej tłumaczyć, że to wszystko wcześniej lądowało w ich filiżance…

 

 

Systematyczne stosowanie powyższych metod parzenia kawy powinno zaowocowań u Was poprawą jakości kawy, którą otrzymujecie

Plan bitwy o smak prawie gotowy

Mamy nadzieję, że te porady przybliżyły Was do odpowiedzi na pytanie jak zrobić dobrą kawę. Stosujcie wyżej wymienione praktyki tak, aby weszły Wam w nawyk, a zobaczycie jak w miarę doświadczenia Wasza kawa w domu stanie się lepsza z dnia na dzień. Pamiętajcie, że każdy home barista dba o jakość produktów i czystości urządzeń. Macie teraz niezbędną wiedzę do tego jak pracować nad tym, by zrobić dobrą kawę w domu! Plan bitwy o smak jest, teraz trzeba się wziąć tylko do pracy. Zatem powodzenia i smacznego!

Zawsze możecie zacząć od naszych świetnych kaw! Dla ułatwienia decyzji o wyborze, skorzystajcie z naszych gotowych zestawów!