Czym jest kawa premium i dlaczego warto ją wybrać?
W wypadku kawy specialty, już sama pisownia tego pojęcia wprawia w zakłopotanie! Coraz częściej słyszy się tę nazwę w codziennym użyciu. Jednak ze względu na to, że jej użycie nie jest regulowane prawnie, trudno mieć pewność co do tego co ona tak naprawdę określa. A żeby nie było za łatwo, jest jeszcze kawa premium! Jak się w tym połapać?
- A skąd wiesz, że ta kawa będzie dobra?
To pytanie, które każdy kto zajmuje się kawą, nawet na poziomie bycia home baristą usłyszał pewnie niejeden raz. Cóż odpowiedzieć? Na łamach bloga wspominaliśmy już na co warto zwrócić uwagę wybierając kawę, i przypomnimy to dzisiaj, tłumacząc jak odróżnić faktyczne kawy premium, od marketingowych gruszek na wierzbie ;-)
Czym jest kawa premium? Wyjaśniamy!
Kluczem do pojęcia czym jest kawa premium jest zrozumienie procesu stojącego za kawami specialty. Zanim ziarno trafi z farm do importerów, od których najczęściej kupują je palarnie, jest testowane w dwóch etapach:
- Ocena zielonego ziarna – początkowo kawę ocenia się czysto wizualnie. Q graderzy (tak nazywają się certyfikowani specjaliści w tej dziedzinie) sprawdzają czy w dostarczonych do testów workach nie ma nadgnitych ziaren, oznak działania owadów, czy też nawet... czy między zielone ziarna nie wplątały się drobne kamienie!
- Ocena smaku – po wstępnej selekcji, personel farmy wypala testowo niewielką ilość kawy, a następnie Q graderzy oceniają jej smak. W tym etapie sprawdza się aromat, body, kwaśność, taste, posmak i ewentualne defekty.
PRZECZYTAJ TEŻ: Flavour, Body, Mouthfeel, Balans, Aftertaste – jak opisywać kawę
Jakie są rezultaty pracy Q-graderów?
W wyniku specjalistycznej selekcji i degustacji, kawy przyznawane są stopnie jakości, określane jako Grade.
Grade 1, to kawa specialty, nad którą zachwycają się wszyscy kawosze. Musi ona spełniać odpowiednie normy dotyczące nie tylko smaku i technicznej jakości, ale też wymogi dotyczące wielkości ziaren. Zbliżonej wielkości ziarna ułatwiają równy przemiał, równy przemiał z kolei równą ekstrakcję. Na koniec zaś równa ekstrakcja zbalansowany smak – wszystko ma znaczenie!
Kawa specialty nie może mieć żadnego defektu 1 stopnia i może mieć do 5 mniejszych defektów w analizowanej 350g próbce.
Grade 2, to kawa premium, plasująca się tuż za zaszczytnym laurem specialty. Mamy tu podobne, ale nieco mniej wyśrubowane wymogi. W zielonym ziarnie mogą np. zdarzyć się pojedyncze quakery, czyli niedojrzałe nasiona, które nawet po wypaleniu nie dadzą nam pożądanego kawowego smaku.
Kawa premium, to kawa która zanotowała do 8 mniejszych defektów w próbce, w tym może mieć defekt 1 stopnia.
Pozostałe stopnie 3 – to kawa do wymiany rynkowej (9 do 23 defektów), 4 – to kawa poniżej standardu (24- 86 defektów), a 5 to kawa poza standardem (więcej niż 86 defektów).
Cała skale Grade’ów składa się z 5 poziomów, tak więc premium to podium kawa stopniowana jako bardzo dobra! To nadal kawy wysokiej jakości, ale ze względu na wysokie rynkowe standardy, traktowane nieco mniej restrykcyjnie niż specialty. Jednak w zestawieniu ze sklepowymi mieszankami, to produkt ze zdecydowanie wyższej półki!
Jak rozpoznać kawę premium? Na te cechy zwróćcie uwagę
Jaki jest problem zarówno ze specialty, jak i z premium? Kawa określana w ten sposób powinna być zawsze co najmniej dobra, prawda? Otóż nie do końca.
Jako że używanie tych pojęć nie jest sankcjonowane prawnie, często zdarza się, że palarnie samozwańczo przyklejają sobie emblemat specialty lub premium, mimo że ich proces wypalania nie różni się wiele od przemysłowych, korporacyjnych palarni. Co zrobić, aby nie nabrać się na takiego kota w worku?
Krótki poradnik świadomego kawosza, czyli czym charakteryzuje się kawa premium
Zebraliśmy kilka prostych rad, które pozwolą Wam na rozpoznanie czy dana kawa premium... to faktycznie produkt premium ;-)
- Pochodzenie ziarna – w wypadku premium, wiedza o pochodzeniu ziarna jest dosyć ogólna, ale nadal pozwala nam określić jego bazową charakterystykę smakową. W większości przypadków pojawić powinna się informacja o kraju pochodzenia, czasem nawet o konkretnym regionie.
- Symbole SHG, AA, Excelso – cóż to za tajemnicze kody? To informacje o wysokości na jakich uprawiane jest ziarno lub o wielkości samych ziaren. Według naszej manufakturowej nomenklatury, jeżeli kawa posiada taki symbol, to od razu przyjmujemy, że została oceniona na Grade 2, a więc jest kawą premium
- Data palenia – podzielone są zdania w baristycznych kuluarach, co do tego, ile średnio czasu od wypalenia musi minąć, aby kawa prezentowała pełnię swoich możliwości. Dlatego ukrywanie tej informacji przez producenta nie wróży niczego dobrego!
- Stopień wypalenia – tutaj też nie ma jednoznacznej zasady, ponieważ zdarzają się ziarna wyglądające bardzo ciemno, a świetnie sprawdzające się w metodach przelewowych (to temperatura i czas palenia decydują o profilu jasnej kawy – to temat na inną opowieść). Jednak, jeżeli na paczce lub w opisie na stronie internetowej nie ma o tym ani słowa, to trudno nie zacząć podejrzewać, że profil palenia był raczej dziełem przypadku, niż żmudnym specjalistycznym procesem.
PRZECZYTAJ TEŻ: Czy kawa ziarnista się psuje? Sprawdź!
- Wysokość upraw – jeżeli na opakowaniu znajdziemy informację mówiącą nam o wysokości upraw ziarna, to również dobry znak potwierdzający, że nasz produkt jest wiadomego pochodzenia i świadomie został wyselekcjonowany
- Metoda obróbki kawy – wysokiej jakości kawy posiadają informację o tym, jaką metodą zostały „obrobione”. Tak, owoce kawowca należy po zbiorze odpowiednio przygotować zanim trafią do palarni (w wiśni kawowca znajdziemy przeważnie dwa ziarenka kawy). Tych metod obróbki jest kilka a co bardziej innowacyjni plantatorzy eksperymentują, tworząc metody takie jak np. anaerobowe czyli beztlenowej fermentacji. Najbardziej popularne metody obróbki kawy jednak, to obróbka myta, sucha (naturalna) czy półsucha (honey).
Etykieta naszej kawy premium - zawiera informacje o wysokości upraw, metodzie pozyskiwania, stopniu palenie i dacie oraz oznaczenie ziaren (w nazwie kawy - Excelso, SHG itp) - to wszystko co kawa premium powinna mieć
Dlaczego warto wybierać kawę premium?
Przede wszystkim względy smakowe – kawa premium sprawdzona przez specjalistów, a następnie wypalona pod czujnym okiem pracowników manufaktury to nie tylko gwarancja smaku, ale i pewny punkt startowy do Waszych eksperymentów z metodami zaparzania!
Espresso z naszej świeżutko palonej kawy premium - Columbia Excelso. Tak świeże, że aż ma "bąbelki" na kremie
Wysokiej jakości kawa pomaga nie tylko temu kto ją pije!
Poza względami smakowymi ważne też, aby pamiętać, że kawa nie wędruje do europejskich magazynów z jakichś zautomatyzowanych fabryk. Za każdym ziarenkiem, które trafia do naszych pieców, a potem do Waszych młynków, stoi cały łańcuch produkcyjny ciężko pracujących ludzi. Często mieszkają oni w krajach rozwiniętych dużo słabiej niż te, w których owoce ich pracy są ostatecznie zaparzane.
W praktyce oznacza to, że kawa ziarnista premium musi być nieco droższa, tak aby zapewnić uczciwą zapłatę ludziom na całej długości łańcucha produkcyjnego. Kawa premium i specialty to więc nie tylko doznania smakowe, ale i wzięcie właściwej odpowiedzialności za kwestie humanitarne i środowiskowe związane z branżą kawową.
Jakość i smak idą w parze – skosztujcie kaw premium, by się o tym przekonać!
Uzbrojeni w garść wiedzy i nasz krótki poradnik, możecie teraz na własne oczy (czy raczej podniebienia ;-)) przekonać się o tym, jak opisane przez nas procesy selekcji ziaren wpływają na smak i aromat, który możecie odnaleźć w Waszych filiżankach!
Po czym poznać, że stoi przed Wami kawa premium? Czerwona paczka, złote litery w logo? Teraz już wiecie, że to nie marketingowe zagrywki i zewnętrzny blichtr tworzą produkt premium!
Dlatego to teraz spokojnie możecie wybrać się w podróż, do naszego sklepu do naszego internetowego sklepu. Tam „na półkach” ;), w dziale KAWA PREMIUM znajdziecie starannie wybrane i wypalone ziarna, które pobudzą i pozwolą Wam na poznanie kawowych smaków z całego świata!
