Akrylamid w kawie – czy jest się czego bać?

Jakiś czas temu w mediach pojawiła się informacja o szkodliwym akrylamidzie, który można znaleźć na przykład w kawie. Spowodowało to niepokój wśród kawoszy – czyżby filiżanka tego aromatycznego napoju mogła mieć szkodliwy wpływ na organizm? Co to jest akrylamid i czy jest się czego bać? Odpowiadamy!

Kawa to składnik naszej codziennej diety, dlatego gdy pojawiają się doniesienia o tym, że jest szkodliwa, powinniśmy nadstawić uszu i zapoznać się z nowinkami. A następnie, zgodnie z zasadą ograniczonego zaufania, zweryfikować wieści w kilku źródłach i upewnić się, czy wszystko, czego się dowiedzieliśmy, to prawda. Jak to jest z akrylamidem w kawie? Sprawdziliśmy w badaniach, a rezultaty naszych poszukiwań znajdziecie poniżej.

Czym jest akrylamid i skąd bierze się w kawie?

Na początek zagłębmy się w specjalistyczną naukową terminologię. Akrylamid to organiczny związek chemiczny z grupy amidów. Od lat 50. XX wieku jest on syntezowany i na szeroką skalę stosowany w przemyśle – wykorzystuje się go na przykład do produkcji farb, lakierów, zapraw murarskich czy klejów.

W przemyśle spożywczym akrylamid odkryto dopiero w 2002 roku – jego obecność w żywności potwierdzili naukowcy ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie. Powstaje w niej na skutek reakcji Maillarda. To skomplikowana reakcja chemiczna, która zachodzi między aminokwasami i cukrami poddanym obróbce w wysokiej temperaturze, najczęściej powyżej 120°C. Efektem tego procesu jest brązowienie produktów oraz ich charakterystyczny smak i zapach – na przykład aromat przypieczonej skórki od chleba.

Kawa i akrylamid. Jaki jest związek pomiędzy nimi?

Skąd bierze się akrylamid w kawie? Byście mogli w swoim domu cieszyć się filiżanką aromatycznego czarnego płynu, ziarna kawowca najpierw muszą zostać poddane procesowi palenia. Przebiega ono w temperaturach od 180°C do 250°C. Przypomnijmy, że akrylamid pojawia się w temperaturze niższej o nawet 100°C.

Akrylamid pojawia się w kawie podczas jej palenia - na skutek reakcji Maillarda

Przeczytajcie także: Kawa w ciąży. Wszystko, co musisz o tym wiedzieć!

Akrylamid w kawie – czy jest się czego obawiać?

Informacja o obecności akrylamidu w żywności, w tym także w kawie, wstrząsnęła znaczną częścią społeczeństwa. Czy to możliwe, że regularne picie kawy zagraża zdrowiu? Czy filiżanka ulubionego napoju może przestać być formą relaksu, a stanie się niebezpieczną trucizną? Poniżej znajdziecie odpowiedź na pytanie o to, czy akrylamid w kawie jest czymś, czego należy się bać.

Czy akrylamid jest rakotwóczy?

W 1996 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem wydała oświadczenie, że akrylamid jest rakotwórczy wobec zwierząt. Chwilę później pojawiły się liczne spekulacje, że jego szkodliwe działanie można zaobserwować także u ludzi.

Rakotwórcze działanie akrylamidu zostało potwierdzone na szczurach, którym podawano dawkę substancji od tysiąca do nawet 100 tysięcy razy wyższą niż ta, którą przyjmujemy w swojej diecie. Aby odtworzyć to badanie, człowiek musiałby regularnie wypijać dziennie 60 000 kubków kawy.

W pracy „Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu" wydanej przez wydział Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytety Łódzkiego możemy znaleźć takie wnioski: Kancerogenne działanie akrylamidu zostało wykazane w badaniach na zwierzętach. W odniesieniu do ludzi oceny narażania narażenia na akrylamid dokonuje się poprzez pomiar adduktów, czyli specyficznych związków powstałych w wyniku połączenia akrylamidu z hemoglobiną lub DNA. Badania epidemiologiczne nie dostarczyły jeszcze niepodważalnych dowodów, że akrylamid przyjmowany z dietą może inicjować powstawanie nowotworów u ludzi.

Ile akrylamidu jest w kawie?

Naukowcy wyliczyli, że bezpieczny poziom akrylamidu wynosi od 0,2 do 10 mg/kg masy ciała na dzień. Tak więc bezpieczna dzienna dawka dla osoby dorosłej, która waży 80 kg, wynosi od 16 do 800 mg dziennie. Naturalna kawa parzona zawiera średnio 179 µg /kg akrylamidu. W przeliczeniu 300 ml czarnej kawy zawiera 2 µg tej substancji. To naprawdę niewiele.

 Jedna filiżanka kawy zawiera jedynie około 2 mikrogramy akrylamidu czyli 8000 razy mniej niż minimalna dopuszczalna dawka dzienna dla osoby dorosłej

Przeczytajcie również: Kawa a chore serce. O czym musisz pamiętać?

W jakiej kawie jest najwięcej akrylamidu?

Niemal wszystkie gatunki kawy zawierają akrylamid. Wyjątkiem jest ta zielona, która nie została poddana obróbce termicznej. W przypadku kawy udowodniona jest zależność, że ilość akrylamidu osiąga największą wartość w pierwszej minucie palenia, a następnie spada. Wniosek z tego jest taki, że kawa jaśniej palona ma więcej akrylamidu niż ta ciemno palona.

Zdecydowanie najwięcej akrylamidu zawiera kawa rozpuszczalna. Produkowana jest ona z najgorszej jakości ziaren i aby ukryć jej mankamenty, ziarna wypala się w temperaturze 250°C w bardzo krótkim czasie. Kawa instant osiąga stężenie nawet 470 µg/kg.

A kawa zbożowa? Akrylamid w największym stężeniu znajdziesz w tym właśnie substytucie kawy. Akrylamid w kawie zbożowej może osiągać wartość nawet 8000 µg/kg, jeśli w swoim składzie zawiera ona prażoną cykorię.

Ile to dużo, czyli porównanie zawartości akrylamidu w kawie i w innych produktach

Wiecie już, czym dokładnie jest akrylamid. Kawa dobrej jakości, taka jak ze sklepu Darvea, okazuje się mieć całkiem niewielką zawartość tego związku chemicznego. Jak wypada ona w porównaniu z innymi produktami spożywczymi, po które najczęściej sięgamy w ciągu dnia?

Główne źródła akrylamidu

Naukowcy ustalili, że większość akrylamidu, jaką przyjmujemy, pochodzi z żywności przetworzonej i tej kupowanej w barach szybkiej obsługi. Posiłki przygotowywane w domu zazwyczaj zawierają mniejszą ilość tej substancji.

Głównym źródłem akrylamidu w diecie jest świeże pieczywo (70–430 μg/kg), które jest regularnie spożywane każdego dnia. Rekordziści pod względem zawartości akrylamidu to przekąski ziemniaczane, a konkretnie chipsy i frytki. W przypadku tych pierwszych jest to 50 – 3500 μg/kg, a drugich 170 – 2287 μg/kg.

Chipsy, frytki, to ziemniaczane przekąski, które mają najwięcej akrylamidu. Sporo zawiera go również pieczywo 

Przeczytajcie także: Kawa a wątroba — sprawdź, jak mała czarna wpływa na ten ważny organ!

Eliminację akrylamidu z diety lepiej zacząć od chipsów czy frytek

Niech Was, kawoszy, nie przestraszą doniesienia związane z substancją, jaką jest akrylamid. Co prawda jest to związek niebezpieczny, jednak jego zawartość w kawie jest stosunkowo niska. Chcecie wyeliminować go z diety? Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem niż odstawienie kawy będzie rezygnacja z frytek czy chipsów – to tłuste, słone przekąski, które i tak mają negatywny wpływ na zdrowie. Nawet Agencja Żywności i Leków sugeruje, by ilość akrylamidu w diecie ograniczyć poprzez eliminację tych właśnie produktów.

Ulżyło Wam i naszła Was ochota na filiżankę małej czarnej? Koniecznie wybierzcie kawę jak najlepszej jakości. Zbożowym substytutom i kawie instant mówimy stanowcze nie – nie tylko ze względu na akrylamid. Na szczęście w ofercie sklepu Darvea znajdziesz mieszanki najwyższej jakości kaw ziarnistych. Nasze ziarna sprowadzamy z całego świata, a potem palimy w lokalnej manufakturze w Tarnowie – wszystko po to, byście mogli cieszyć się pysznym smakiem kawy bez obaw o swoje zdrowie!