Oto najważniejsze metody obróbki kawy - poznaj je!
Na etykietach kaw premium i specialty często można znaleźć szczegółowe informacje dotyczące procesu jaki przeszły ziarna od zbioru do wypalenia. A przynajmniej tak powinno być, jeżeli to faktycznie kawa wysokiej jakości ;-). Pośród tych informacji znajdziemy określenia takie jak honey, natural albo washed. Definiują one metody obróbki kawy. A co to mówi o smaku? Postaramy się wyjaśnić!
Informacje przekazywane nam na etykietach produktów potrafią wprowadzić w zakłopotanie. Szczególnie kiedy zagłębiamy się w rzemieślnicze nisze takie jak browarnictwo, winiarstwo, czy też właśnie nasze ulubione parzenie kawy. Bez uprzedniego przygotowania, informacje takie jak to, ile stopni „blg” ma piwo, ile „puttoni” użyto przy produkcji danego tokajskiego wina albo właśnie tajemniczo brzmiąca obróbka kawy, brzmią bardziej jak laboratoryjne ciekawostki, niż użyteczne informacje.
Ostrożności nigdy za wiele!
Na takim stanie rzeczy zyskują oczywiście masowi producenci, którzy upodabniając swoje etykiety do tych „prawdziwie” rzemieślniczych, liczą na kapitalizację rosnącego zainteresowania produktami z regionalnych manufaktur. Tym samym na półkach pojawia się sporo „farbowanych lisów” nie mających z prawdziwymi rzemieślniczymi produktami wiele wspólnego. Jak się przed nimi chronić? Czerpiąc informacje z zaufanych źródeł!
Czym jest obróbka kawy i jakie ma znaczenie?
Wyobraźmy sobie krzew arabiki rosnący na pięknej etiopiskiej farmie. Jaki proces musi zajść, aby intensywnie czerwone wiśnie stały się brązowymi ziarenkami, gotowymi do zaparzenia w naszych filiżankach?
W dużym uproszczeniu:
- owoce muszą zostać przeselekcjonowane i zebrane,
- ziarna trzeba oczyścić z otaczającego je miąższu
- po obróbce, zielone ziarna trafiają do manufaktury, w której zostaną wypalone
Metody obróbki kawy o których dzisiaj opowiemy dotyczą drugiego z tych etapów. Wydawałoby się, że oddzielenie miękkiej części owocu (pulpy) od ziarna to prosty proces, w którym nie ma miejsca na eksperymenty. Tym większe bywa więc zaskoczenie, kiedy opowiadamy komuś jak skomplikowane potrafią być alternatywne metody obróbki kawy!
Kawę po zbiorze należy jak najszybciej poddać obróbce, żeby zapobiec zepsuciu owocu.
Czym różnią się metody obróbki kawy?
Od tego jak długo i w jakich warunkach ziarno pozostanie w kontakcie z miąższem, zależy między innymi „czystość” ostatecznego naparu. Im dłużej ziarno fermentuje w towarzystwie miękkiego owocu, tym bardziej jego ostateczny smak przechyla się w kierunku „funkowych”, kwaskowato-owocowych smaków.
Wielu kawoszy uważa w związku z tym metodę mytą za najbardziej „autentyczną”, ponieważ w jej wypadku smak naparu w głównej mierze zależy od mikroklimatu i gleby w których one wyrosły, a nie od skomplikowanych i trudnych do powtórzenia procesów fermentacyjnych.
Przeczytajcie także: SHG, HB, AA czyli deliberacje kawosza nad etykietami
Nie samym myciem świat kawy stoi!
Nie oznacza to jednak oczywiście, że kawy obrobione innymi metodami są gorsze! Obróbka honey, anaerobic, czy też nawet eksperymenty z dodawaniem specjalnych szczepów drożdży do fermentujących owoców potrafią zaowocować naprawdę fenomenalnymi smakami! Zanim jednak zasugerujemy Wam jakich ziaren spróbować, aby doświadczyć tych różnic, opowiemy nieco o tym jakie metody obróbki kawy są naszym zdaniem najważniejsze.
Najważniejsze metody obróbki kawy
Obróbka kawy sucha/naturalna (dry/natural process)
Obróbka sucha (inaczej obróbka naturalna), to najstarsza metoda obróbki kawy, przy zastosowaniu której nie zużywa się wody (ma to szczególne znaczenie w krajach, które cierpią na jej brak). Wiśnie są suszone na pełnym słońcu rozłożone na betonowym patio bądź specjalnych stołach. Po kilku dniach, kiedy miąższ staje się kruchy i odpada od ziarna proces jest powtarzany, aby samo ziarno, które jest bardzo wilgotne, uzyskało odpowiedni stopień wilgotności.
Metoda ta nie jest przyporządkowana tylko do danego kraju, jednak przodują w niej tacy kawowi potentaci jak Etiopia czy Brazylia.
Jak smakuje kawa natural?
Ta metoda obróbki daje nam ziarno, które będzie miało krągłe body (będzie pełne w smaku), będzie intensywnie owocowe oraz słodkie w połączeniu z niższą kwasowością niż w metodzie mokrej. Kawy obrabiane na sucho mogą prowadzić do powstania surowca o „funkowym” posmaku. Mimo wszystko obróbka ta cieszy się ogromną popularnością i jest starannie dopracowana.
Obróbka mokra/myta (wet/washed process)
Metoda bardziej złożona i wieloetapowa, z użyciem wody. Najpierw wiśnie kawowa trafiają do maszyny, która zdziera miąższ okalający ziarno. Kolejny etapem jest umieszczenie ziaren z resztkami miąższu w basenach fermentacyjnych (na określony czas), w których dzięki kontrolowanemu procesowi fermentacji ziarna pozbawiane są resztek miąższu.
Ziarna są również opłukiwane, co w przeciwieństwie do metody suchej pozwala pozbyć się „funkowych” posmaków. Na tym jednak nie koniec, gdyż pozostawienie mokrego surowca skutkowałoby pleśnią. Dlatego też ziarna są suszone do uzyskania odpowiedniej wilgotności (11-14%).
W produkcji tą metodą kawy przoduje np. Kolumbia. Znajdziemy wśród nich również kraje Ameryki Środkowej oraz większość krajów Afryki Centralnej, Południowej czy Wschodniej.
Jak smakuje kawa washed (myta)?
Kawa washed jest czystsza w smaku, posiada bogatszą kwasowość niż ta z obróbki suchej. Jest delikatniejsza i posiada szlachetniejszy profil sensoryczny. Większość kaw specialty pochodzi właśnie z tej obróbki (ze względu na odseparowanie samego wpływu obróbki na smak ziarna – ale my akurat lubimy te różne wpływy :).
Jest to jednak bardziej kosztowny proces – konieczna jest budowa specjalnego młyna na farmie, bądź transport do już istniejącego, gdyż to w nim odbywa się cały proces. Jakkolwiek jest bardziej wymagający technicznie, to jest on z kolei lepiej kontrolowalny i charakteryzuje się mniejszym ryzykiem zepsucia smaku obróbką, np. nadmiernej fermentacji ziaren jak w obróbce suchej.
Przeczytajcie także: Czym jest microlot i dlaczego warto się nim zainteresować?
Obróbka typu honey/pulped natural process
Metoda obróbki honey zwana… miodową :). Jest hybrydą przedstawionych wyżej metod obróbki. Najpierw zdziera się z owoców wierzchnią warstwę miąższu, a następnie zostawia się je do osuszenia z resztą okalającego ją miąższu/pulpy na słońcu.
Wynikiem takiego zabiegu są posklejane ziarna, wyglądające jak oblane miodem. Stąd właśnie nazwa tej obróbki. Proces suszenia trwa do uzyskania wilgotności na poziomie 11-12%.
Obróbka honey występuje głównie wśród krajów Ameryki Południowej i Środkowej.
Jak smakuje kawa honey?
Pozyskane ziarna mają wysoką słodycz, złożony owocowy profil smakowy oraz delikatną słodką kwasowość. Kawy te mają również pełniejsze body niż te z obróbki mokrej. Metoda ta jest bardziej powtarzalna, dzięki czemu można łatwiej uzyskać pożądany efekt.
Ciekawostka - metoda monsunowa (monsooned)
Ciekawą i nietypową metodą obróbki jest stosowana w Indiach metoda monsunowa. W XIX w pierwsze transporty kawy z Indii do Europy trwały nawet do kilku miesięcy, w tym czasie podczas transportu wodnego ziarna kawy zmieniały swój kształt poprzez silny wiatr i deszcze.
W dzisiejszych czasach dzięki naturalnemu środowisku odwzorowuje się ten zabieg. Ziarna wystawiane są na działanie monsunów - wiatru i deszczu. Dzięki temu zyskują mocny, intensywny smak.
Alternatywne metody obróbki kawy wydobywają z ziaren niezwykły smak
Poza wspomnianymi powyżej metodami, coraz częściej można też natrafić na ziarna uzyskane w wyniku metod eksperymentalnych. Alternatywne metody obróbki kawy to w naszej ocenie efekt splotu kilku faktów.
- Farmerzy szukają nowych rozwiązań w wydobywaniu coraz to ciekawszych smaków kawowych.
- Szczególnie nabrało to tempa po wzroście zainteresowania kawami z segmentu specialty.
- Również zmiana pokoleniowa jaka następuje na farmach przyprowadza nowe pomysły i dążenia. Dzieci farmerów, które nierzadko ruszają w świat, do miast, zyskują wykształcenie, wracają później na farmy kawy i tam wprowadzają innowacje i nowe pomysły.
Metoda beztlenowa – anaerobic coffee process
Najpopularniejsza z nich to metoda beztlenowa (anaerobic coffee process). Proces ten polega na zamknięciu ziaren z resztkami miąższu (jak w metodzie honey) w plastikowych beczkach bądź stalowych tankach, z których następnie usuwany jest tlen.
Wytwarzające się w tych pojemnikach w wyniku fermentacji podciśnienie „wciska” resztki miąższu w ziarno, co w efekcie daje bardzo wyraźny smak. Nuty smakowe często pojawiające się w opisach kaw beztlenowych to cynamon, czerwone wino a nawet gotowane gruszki. Brzmi niesamowicie, prawda? A to wszystko uzyskać zaparzając taka kawę nawet w najzwyklejszym French Pressie! Alternatywne metody obróbki kawy za pewne jeszcze nieraz nas zaskoczą.
Które kawy DARVEA warto wybrać ze względu na wyjątkowe metody obróbki?
W naszej ofercie mamy kawy prezentujące najpopularniejsze metody obróbki kawy, tak więc od spróbowania wyżej opisanych różnic dzieli Was już tylko kilka kliknięć! A na jakie ziarna warto zwrócić szczególną uwagę?
Ethiopia Foge Kanketi - klasyczny przykład metody mytej i wszelkich dobrodziejstw z niej wynikających. Czysty, słodki, owocowy smak i herbaciana konsystencja. No i nie zapominajmy, że to specialty! Ta Etiopia to afrykański rarytas dla tych, którzy cenią sobie zbalansowany smak.
Metody myte to również np. Columbia Excelso, Honduras SHG czy Kenia AA
Honduras Caballero Marcala - to z kolei ziarno z obróbki suchej, czyli naturalnej. Tradycyjne dla kaw środkowo-amerykańskich nuty czekolady wzbogacone są tu więc o smak wiśni, maliny, a nawet coli!
Metody suche to również np. Brasil Santos czy Brasil Sitio Bela Vista
El Salvador Las Cruces Anaerobic - tutaj zawodnik z metody beztlenowej. To jedne z tych ziaren, które zaparzone mogą wywołać reakcję „to w ogóle nie smakuje jak kawa!”. A jednak ;-). Dajcie znać co Wam uda się odkryć w naparze przygotowanym z tych eksperymentalnych ziaren!
Peru Santa Cruz - reprezentant Ameryki Południowej w obróbce honey! Pojawią się tu więc tradycyjne czekoladowo-korzenne smaki, połączone z pełnym body. Spróbujcie jej, kiedy trochę przestygnie - smak bardzo ciekawie się wtedy otwiera, nabierając subtelnych nut cytrusowych.
India Malabar AA - last but not least, kawa z drugiego końca mapy! Mamy tutaj do czynienia z metodą monsunową, naśladującą efekt jaki dawniej na ziarna wywierał wielomiesięczny transport na statkach. To kawa zdecydowanie dla fanów tradycyjnych, „brązowych” smaków!
Niech mała czarna będzie wielką przyjemnością
Rozpisaliśmy się dziś, ale techniczne aspekty procesu kawowego to nasz konik! Postaramy się na łamach bloga opowiedzieć Wam jeszcze kiedyś o wpływie jaki prażenie kawy ma na ostateczny smak. A na razie zapraszamy Was do naszego sklepu internetowego, gdzie czekają przykłady wszystkich wspomnianych obróbek!
