Najczęściej kupowane

Metody obróbki kawy

Opublikowany 2019-04-18 10:35:47
Kategorie O kawie

Metody obróbki kawy

W poprzednim artykule mówiłem ogólnie o kawach specialty i czym się charakteryzują, jednak nie tylko szlachetność odmiany oraz wysokość upraw wpływa na jej końcowy smak. Uprawa i zbiory to pierwszy etap w drodze jaką kawa odbywa aż do finalnego wypalenia, by potem mogła trafić do naszych domów i cieszyć kubki smakowe. Po zakończeniu całego procesu zbiorów przychodzi etap obróbki. Zebrane wiśnie kawowca zawierają w sobie surowe ziarno, do którego trzeba się dostać pozbywając się miąższu – proces ten nazywamy właśnie obróbką kawy, a jest ich kilka. Dzięki procesom obróbki kawa z jednej plantacji, jednej odmiany, tego samego zbioru może smakować inaczej. Przejdźmy do rzeczy.

Obróbka kawy sucha (dry/natural process)

Najstarsza metoda obróbki, przy zastosowaniu której nie zużywa się wody (ma to szczególne znaczenie w krajach, które cierpią na jej brak). Wiśnie są suszone na pełnym słońcu rozłożone na betonowym patio bądź specjalnych stołach. Po kilku dniach kiedy miąższ staje się kruchy i odpada od ziarna proces jest powtarzany aby samo ziarno (które jest bardzo wilgotne) uzyskało odpowiedni stopień wilgotności. Ta metoda obróbki daje nam ziarno, które będzie miało krągłe body (pełne w smaku), będzie intensywnie owocowe oraz słodkie w połączeniu z niższą kwasowością niż w metodzie mokrej. Kawy obrabiane na sucho mogą prowadzić do powstania surowca o „brudnym” posmaku. Mimo wszystko obróbka ta cieszy się ogromną popularnością i jest starannie dopracowana.

Kawa poddana obróbce na sucho

Kawa poddana procesowi obróbki na sucho

Obróbka mokra/myta (wet/washed process) 

Metoda bardziej złożona i wieloetapowa z użyciem wody. Najpierw wiśnie kawowe trafiają do maszyny, która zdziera miąższ okalający ziarno. Kolejny etapem jest umieszczenie ziaren z resztkami miąższu w basenach fermentacyjnych (na określony czas), w których dzięki  kontrolowanemu procesowi fermentacji ziarna pozbawiane są resztek miąższu. Ziarna są również opłukiwane, co w przeciwieństwie do metody suchej pozwala pozbyć się „brudnych” posmaków. Na tym jednak nie koniec, gdyż pozostawienie mokrego surowca skutkowałoby pleśnią. Dlatego też ziarna są suszone do uzyskania odpowiedniej wilgotności (11-14%). Kawy pozyskiwane z obróbki mytej są czystsze w smaku, posiadają bogatszą kwasowość niż te z obróbki suchej. Są delikatniejsze i posiadają szlachetniejszy profil sensoryczny. Większość kaw specialty pochodzi właśnie z tej obróbki.

Jest to jednak bardziej kosztowny i wymagający proces – konieczna jest budowa specjalnego młyna na farmie, bądź transport do już istniejącego, gdyż to w nim odbywa się cały proces. Młyny, które znajdują się w spółdzielniach farmerów dopiero od kilku lat przechodzą proces poprawy jakości, tak aby pracować na najwyższym poziomie.

Obróbka typu honey/pulped natural process

Metoda obróbki zwana miodową. Jest hybrydą przedstawionych przeze mnie metod obróbki. Najpierw zdziera się z owoców wierzchnią warstwę miąższu, a następnie zostawia się je do osuszenia z resztą okalającego ją miąższu/pulpy na słońcu. Wynikiem takiego zabiegu są posklejane ziarna, wyglądające jak oblane miodem. Stąd właśnie nazwa tej obróbki. Proces suszenia trwa do uzyskania wilgotności na poziomie 11-12%. Pozyskane ziarna mają wysoką słodycz, złożony owocowy profil smakowy oraz delikatną słodką kwasowość. Kawy te mają również pełniejsze body niż te z obróbki mokrej. Metoda ta jest bardziej powtarzalna, dzięki czemu można łatwiej uzyskać pożądany efekt.

Proces obróbki - honey

Kawa poddana procesowi obróbki metodą honey wyglądem przypomina oblaną miodem

Ciekawostka - metoda monsunowa

Ciekawą i nietypową metodą obróbki jest stosowana w Indiach metoda monsunowa. W XIX w pierwsze transporty kawy z Indii do Europy trwały nawet do kilku miesięcy, w tym czasie podczas transportu wodnego ziarna kawy zmieniały swój kształt poprzez silny wiatr i deszcze. W dzisiejszych czasach dzięki naturalnemu środowisku odwzorowuje się ten zabieg. Ziarna wystawiane są na działanie monsunów - wiatru i deszczu. Dzięki temu zyskują mocny, intensywny smak. Metoda ta nie jest powszechnie stosowana, jednak używa się jej w obróbce kaw indyjskich,np. Darvea India Malabar.

Podsumowanie

Jeśli pragniemy, aby nasza filiżanka kawy smakowała inaczej, lecz nie chcemy zmieniać naszej ulubionej kawy warto sięgnąć po surowiec z tych samych miejsc obrabiany inną metodą. Będziemy mogli wtedy zaobserwować znaczące różnice, które nasz napój zyskuje tylko dzięki temu doniosłemu elementowi produkcji tegoż surowca. Doznania sensoryczne będą zupełnie inne, tak więc wrażenia staną się jeszcze bardziej niepowtarzalne. Najbardziej widoczne stanie się to przy parzeniu kaw sposobami alternatywnymi. Tam różnice płynące z obróbki będzie najłatwiej wyłapać – biorąc pod uwagę fakt, że każda metoda da nam inny efekt końcowy. Nie bójmy się próbować i eksperymentować, a także zwracajmy uwagę na to jakim sposobem była obrobiona nasza kawa.

 Wojciech Dzik

O autorze

Wojciech Dzik

Wojciech Dzik - Pasjonat kawy i przelewowych metod parzenia. Zaczynał jako home barista i sam nauczył się pić kawę oraz udoskonalał swoje zdolności poprzez pracę. Kiedy odkrył segment specialty zaczął jeszcze bardziej skupiać się na jakości kawy oraz każdym elemencie jej przyrządzania. Uwielbia kontakt z ludźmi i dzielić się swoją baristyczna wiedzą w pracy. Swoją wiedzę i pasję rozwija łapiąc się wszystkiego co zbliży go do kawy.  Poza kawą jest fanem muzyki rockowej i punk rockowej, literatury fantasy i komiksów. Pewnego dnia korzystając ze zdobytej wiedzy planuje założyć swoją własną kawiarnię.

Udostępnij ten wpis